venerdì 23 settembre 2016

CONFETTURA DI PRUGNE

Vi ho parlato tanto tempo fa della confettura di susine "goccia d'oro" , deliziosa, oggi vi parlo invece delle prugne mature in questo periodo settembrino, quelle scure che noi chiamiamo "nere".
E' talmente buona da non farti rimpiangere quella di ciliegie , la ricorda tantissimo nel colore e nella consistenza.
E' mia abitudine avere in dispensa vasetti di confetture, quel luogo è il mio rifugio segreto, aprire e vedere la ricchezza di profumi e sapori racchiusa nei vasetti da me preparati mi da sicurezza, il sapere di poter attingere in ogni momento da uno di quei vasetti il ricordo di una stagione ricca di colori , mi fa sopportare con più serenità i lunghi mesi bui che ci attendono.
Ma sapete cosa vuol dire stappare un vasetto ed essere inondati dal profumo di albicocche,  fragolepesche  ?
Per me è un gran bene!
Passiamo alla preparazione della confettura. Indico i due metodi che uso di solito, anche se quest'anno le mie confetture sono state fatte tutte con il riposo in frigo.
Non tutti hanno il termometro da cucina ( ma vi consiglio se non lo avete di procurarvelo perchè è utilissimo in tantissime occasioni) e quindi mi è sembrato doveroso postare anche il caro vecchio metodo della nonna :D 






Ingredienti

1 chilo e mezzo di prugne nere ( peso lordo)

300 gr. di zucchero
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di acqua ( necessari solo per chi adotta il metodo tradizionale)


Metodo tradizionale

Usare vasetti sterilizzati e tappi nuovi anche essi sterilizzati.
Lavare le prugne eliminando ogni residuo di impurità.
Dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle a tocchetti raccogliendoli in una pentola di acciaio, si dovrà ottenere 1 chilo di polpa.
unire il succo del limone  e l'acqua ( le prugne settembrine sono poco succose per questo motivo unisco in questo metodo di cottura qualche cucchiaio di acqua).
Porre la pentola sul fuoco dolce e portare a bollore , cuocere per cinque minuti finchè le prugne saranno quasi cotte e avranno formato un po' di liquido. Unire ora lo zucchero e addensare mescolando e schiumando ( ci vorrà circa 1 ora).
Quando avrà raggiunto la solita densità (fare la prova piattino: versarvi un cucchiaino di marmellata e inclinandolo accertarsi che la marmellata coli lentamente, tenendo presente che una volta fredda si addenserà ulteriormente ), levarla dal fuoco e versarla ancora bollente nei vasetti, tapparli e capovolgerli, coprirli con un panno e lasciarli raffreddare, creeranno il sottovuoto.
Conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.






Metodo con riposo in frigo ( il mio preferito)

Lavare le prugne eliminando ogni residuo di impurità.
Tagliarle a metà eliminare il nocciolo e tagliarle a tocchetti raccogliendole in una coppa di vetro o ceramica, si dovrà ottenere un chilo di polpa.
Unir il succo di limone e lo zucchero, mescolare , coprire con pellicola e mettere in frigo per dodici ore, mescolando un paio di volte almeno nell'arco di questo tempo.
Trascorso il tempo scolare le prugne e raccogliere il succo in una pentola larga e bassa.
Mettere al fuoco e far raggiungere la temperatura di 105°, unire a questo punto la polpa delle prugne, riportare a bollore e addensare schiumando. Quando avrà raggiunto nuovamente 105° se si vuole omogeneizzare un po', passare un frullatore ad immersione per ridurre la presenza di pezzi di polpa.
Invasare bollente, tappare e capovolgere, una volta freddi sterilizzare per venti minuti : in una pentola che li contenga porre sul fondo un panno spesso, sistemare i vasetti, coprirli con un panno, coprire d'acqua e portare a bollore, calcolare venti minuti da inizio bollore, lasciar raffreddare in pentola.
Conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto conservare il vasetto in frigo.





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lunedì 19 settembre 2016

ZUCCHINE RIPIENE

Iniziamo la settimana con una ricetta sfiziosa , le zucchine hanno ancora il profumo e il sapore dell'estate,assaporiamole preparate in questo modo.
Solitamente preferisco acquistare zucchine di piccole dimensioni o al massimo lunghe un palmo se devo farle grigliate, ma due giorni fa dalla mia fornitrice di fiducia, erano presenti zucchine più grandi ma così fresche e profumate che non ho resistito a mescolarne alcune a quelle dalle dimensioni solite.






Ingredienti
4 zucchine di medie dimensioni ( pesavano 700 gr.)
1/2 panino raffermo
2 cucchiai di pangrattato
100 gr. di mozzarella
2 fette di prosciutto cotto
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.


Con un coltello ben affilato tagliare le zucchine nel senso della lunghezza prestando attenzione a ricavarne delle metà precise.
con un cucchiaino scavarle e raccoglierne la polpa in una padella antiaderente.
mettere al fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle tuffarci le metà scavate , sbollentarle per 4 minuti ( le mie zucchine erano freschissime e tenere), o comunque fino a cuocerle per metà.
unire alla polpa delle zucchine due cucchiai di olio e poco sale  cuocere rigirando spesso fino a renderla morbida .
Scolare delicatamente con l'aiuto di una schiumarola le zucchine sbollentate, adagiarle delicatamente in una ciotola con acqua fredda, quindi   disporle con la parte scavata verso il basso su di un canovaccio pulito.
Spezzettare il panino raffermo ,inserire nel mixer con la mozzarella e il prosciutto cotto, unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato e tritare.
spennellare una teglia da forno che contenga le mezze zucchine senza che siano sovrapposte, posizionarle e spennellarle di olio e cospargere con poco sale.
Riempire le mezze zucchine con il composto di pane e companatico, spolverare di pangrattato, irrorare con poco olio e cuocere a 220° modalità statico per circa venti minuti.



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giovedì 15 settembre 2016

ZUPPA DI CECI E ZUCCHINE SU CREMA DI ZUCCHINE ALLA MENTA

Basta qualche giorno di maltempo a farti dimenticare che in fondo in fondo siamo ancora in estate e a farti riemergere la voglia di zuppe che ricordano il periodo autunnale. 
Questa ultima è stata davvero una estate anomala, poco calda, molto diversa da quella ultima scorsa con i picchi torridi, e ora che quasi volge la termine si è accompagnata ad una perturbazione copiosa di pioggia.
E ,tra estate e autunno, un piatto come quello che andrò a descrivere avrà si il nome e l'aspetto autunnale, ma il profumo sarà assolutamente estivo, tra zucchina e menta .
Seguitemi e prepariamola insieme.









Ingredienti

250 gr.  zucchine piccole anche con fiore
200 gr. di ceci cotti
peperoncino q.b.
50 gr. di olio + qualche cucchiaino per la crema di zucchine
200 gr. di riso arborio
4 foglie di menta
sale q.b.

Teniamo da parte due o tre zucchine, le altre tagliamole a tocchetti e cuociamole a vapore con un rametto di menta e poco sale.
Le zucchine tenute da parte le taglieremo a julienne e a listarelle i fiori se presenti dopo averli liberati del pistillo interno.
Saltare le zucchine a julienne in padella con olio e peperoncino e quando saranno cotte (attente a non bruciarle, sono tenere e tagliate sottili) aggiungere i ceci e lasciar insaporire il tutto per tre o quattro minuti, regolare di sale.
Versare le zucchine cotte a vapore nel mixer insieme a quattro foglioline di menta e un paio di cucchiaini di olio e ridurre in crema, eventualmente regolare di sale.
Lessare il riso. 
Posizionare sul fondo del piatto due cucchiai di crema di zucchine, il riso e ricoprire con qualche cucchiaio di zuppetta di ceci e zucchine, un giro d'olio e servire.





Deliziosamente gustosa e profumata.






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mercoledì 7 settembre 2016

LIQUORE CENTERBE FATTO IN CASA COME L'HO INTERPRETATO IO

uno dei liquori più famosi d'Italia e io non lo conoscevo!
un liquore storico.
Lo scopro e me ne innamoro e vado alla ricerca della ricetta originale, che non esiste più, temo, perchè  essendo antichissimo, nel corso della storia si è arricchito di nuove sfumature, proprie della casa dove veniva prodotto e ognuno se le teneva segrete.
e allora io prodiga nel dispensar ricette, vi lascio la mia versione, che mi è piaciuta un sacco!



La sua preparazione è semplicissima e richiede solo pazienza come per tutti i liquori casalinghi
Lunga lista di piccole quantità di ingredienti facilmente reperibili nei nostri orti e giardini

Ingredienti


4 foglie di menta

4 foglie di citronella
3 foglie di salvia
3 foglie di basilico
3 foglie di alloro
5 aghi di rosmarino
3 fiori di camomilla (oppure due filtri camomilla setacciata)
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di zafferano in polvere (oppure tre stimmi)
1 pizzico di tè nero
1 pezzetto di cannella grande quanto un'unghia
la buccia di un piccolo limone (solo parte gialla)
400 gr. di alcool per liquori 95°
350 gr. di acqua
250 gr. di zucchero






Lavare velocemente, tamponare e lasciar asciugare perfettamente le erbe che necessitano di pulizia.
In una vasetto di vetro da chilo raccogliere tutte le erbe e coprirle con l'alcool; chiudere e agitare . Riporre in luogo fresco e buio per 10 giorni agitando il vasetto con delicatezza due volte al giorno.
Trascorso il tempo preparare lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo ad ebollizione. Una volta freddo unire l'alcool e le erbe allo sciroppo e lasciar riposare il tutto ancora per 48 ore prima di filrare con un colino a maglie strette e una garza e imbottigliare.
Consumare dopo un mese.
Io non ho resistito , è ottimo ghiacciato!




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martedì 9 agosto 2016

TAGLIATELLE VERDI ALLA RUCOLA CON PEPERONI E PANCETTA

In alcune vecchie dispense ho trovato questa ricetta che mi ha incuriosita.
Non avete anche voi la mania di conservare ritagli di giornali con ricette o vecchi opuscoli che giacciono dimenticati per tanto tempo?
Fino a quando poi nel rarissimo giorno in cui decidete di spolverare un po' più a fondo e mettere un po' d'ordine nel caos che regna sulle mensole della cucina ecco spuntare un fascicolo che con una foto ricca di colore attira la vostra attenzione?
Ecco cosa mi è capitato in una caldissima mattina d'estate, presa da buoni propositi da "cinderella" mi ritrovo tra le mani questa esplosione di colore!
E allora subito all'opera rendo utile la sua lunghissima giacenza e gli rendo onore e merito.
Andiamo in cucina e prepariamo questa pasta fresca dal verde brillante.



Ingredienti

Per la pasta alla rucola:


200 gr. di semola ( no quella rimacinata, ma quella che qui usiamo per le orecchiette, con grana più grossa)

100 gr. di farina tipo 0
80 gr. di foglie di rucola lavate e ben asciugate
1 cucchiaio di olio
80 gr. di acqua *

all'uovo

aggiungere un uovo e aggiungere solo 20 gr. di acqua , ma poco per volta ,potrebbe non essere necessario metterla tutta o potrebbe volercene un po' di più, dipende dalla grandezza dell'uovo.

Per il sugo:


1 peperone rosso

1/2 peperone verde
100 gr. di pancetta a dadini ( ma ci stanno benissimo anche 100 gr. di gamberetti in sostituzione)
30 gr. di olio
30 gr. di vino bianco
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
3 foglie basilico
sale e pepe q.b.
parmigiano per condire

Nel mixer inserire la semola rimacinata e le foglie di rucola lavate e asciugate, azionare fino a ridurre in una polvere omogenea.
Ora proseguire nel mixer o a mano in questo modo: aggiungere l'olio e l'acqua ( o l'uovo se si opta per la versione all'uovo e in questo caso aggiungere i 20 gr. di acqua solo se necessario), impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea, avvolgere in pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.



Aiutandosi con la macchinetta tirasfoglia ( o a mano se vi piace) tirare la sfoglia e dopo averla fatta asciugare qualche minuto ricavarne le tagliatelle che metteremo ad asciugare su una tovaglia cosparsa di farina.
Dedichiamoci alla preparazione del condimento:
tagliare i peperoni in piccoli pezzi e metterli con scalogno e pancetta in una padella con l'olio, unire anche l'aglio intero e schiacciato che toglieremo dopo qualche minuto.



Rosolare per 5 minuti e sfumare con vino bianco. Eliminare l'aglio, regolare di sale e pepe e portare a cottura per circa 10 minuti.
A cottura ultimata unire il basilico spezzettato.
cuocer le tagliatelle , condirle con il sugo, una spolverata di parmigiano e servire .

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mercoledì 27 luglio 2016

TRECCIA RIPIENA SALATA 2.0

Estate, tempo di serate tra amici, incontri all'aria aperta, cieli stellati risate sonore.
Racconti festosi di ricordi e di progetti, di viaggi fatti e da fare, voglia di spensieratezza.
Dimenticare per qualche ora la quotidianità , e perdersi festosamente nell'oblio della semplicità, ritornare quasi bambini, appartarsi al riparo dalla luce per guardare quel telo nero, immenso sopra di noi, bucato, che lascia trasparire fori di luce , migliaia, miliardi.
Io amo il cielo stellato delle sere d'estate, specie se ti capita una notte senza luna, dove la stupida, bellissima sentinella non ci guarda con quel suo sorriso beffardo a rischiarar la notte.
Dove, senza di lei, lo sciame meraviglioso delle stelle lontane si staglia nel cielo e si mostra ai nostri occhi bramosi di conoscenza e assorbiti dal fascino dell'ignoto lontano.
Talmente festosi e rari questi momenti, che senti di doverti accompagnare con qualcosa di buono, profumato e fragrante, preparato con amore per celebrare l'amicizia e la spensieratezza, così rare in questa nostra affannosa quotidianità.
Cosa so fare io di buono? con cosa so dimostrare il mio affetto e la mia stima? con i miei amati lievitati.
Venite , seguitemi e vi mostro tutto, elaborazione liberamente ispirata da una ricetta del libro pasta madre di Antonella Scialdone !!






per l'impasto:

250 gr. di farina tipo 0
100 gr. di latte
70 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
40 gr. di burro
1 uovo (60 gr.)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
2 cucchiai di semi di papavero

per il ripieno:

1 melanzana da 250gr.
100 gr. formaggio spalmabile
2 fette prosciutto cotto
2 fette salame milano
70 gr. scamorza fresca

per finire:

semini  vari
tuorlo e latte sbattuti insieme per spennellare.


Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito  a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può. Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minima l'uovo e la farina. lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il sale e semi di papavero quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto. Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.
Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto, pirlando l'impasto






 e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.
Oppure trasferire in frigo per la notte e al mattino rimettere a temperatura ambiente per seguire la lievitazione, onde evitare che con temperature ambiente elevate , l'impasto possa passare di lievitazione durante la notte.
Nel frattempo tagliare a cubetti molto piccoli la melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Tenere da parte.
tritare gli altri ingredienti mescolati tra loro.
Versare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se stessi






formiamo la treccia








e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare  per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. 




Quando vedremo il suo raddoppio ,estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e ricopriamo con semini vari a piacere. Cuocere per 35 minuti circa.









Gustare tiepida.






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