giovedì 17 novembre 2016

CONFETTURA DI PERE ALLA CANNELLA


PIRUS COMMUNIS , termine scientifico che indica l'albero che con i suoi falsi frutti ci dona pomi succosi e dolcissimi.
Appartiene alla famiglia delle rosacee ed ha origine nella regione del Caucaso e Asia centrale.
I suoi "falsi frutti" derivano dall'ingrossamento del ricettacolo floreale, hanno polpa fondente o croccante.
Le varietà presenti ora sul mercato sono le più indicate per la preparazione di confetture.
Per la mia confettura ho usato pere varietà "abate".
L'ho arricchita con polvere di cannella , un profumo e sapore delizioso.
Venite con me nella mia cucina e prepariamola virtualmente insieme.
Sono sicura che vi invoglierò ad arricchire la vostra dispensa.







Ingredienti

2 kg. di pere ( peso netto kg.1,200 ca)
500 gr. di zucchero
il succo e la buccia di un limone bio
1 cucchiaino di cannella in polvere

Come sempre prima di avventurarci nella preparazione di una conserva casalinga avremo l'accortezza di prepararci i vasetti con tappi NUOVI che andremo a sterilizzare per 15 minuti in acqua  e messi a asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

Sbucciare le pere, liberarle dal torsolo e dai filamenti e raccoglierle in una ciotola tagliandole in piccoli pezzi , irrorare con il succo di limone e la sua scorza grattugiata finemente.
Unire lo zucchero, mescolare , coprire e lasciar riposare un'ora.
Trascorso il tempo mescolare nuovamente, unire la cannella e cominciare la cottura della confettura su fiamma bassa, portando a ebollizione.




Proseguire sempre a fiamma moderata e mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo.
Ci vorrà circa un'ora o poco più e la vostra confettura sarà pronta.
Verificarne la consistenza con la classica prova piattino, versare mezzo cucchiaino su un piattino e inclinarlo, la confettura è pronta quando scivola lentamente.
 se non piacciono i pezzetti di frutta basterà passare il frullatore ad immersione quando la confettura è quasi pronta, riportando poi tutto a bollore prima di spegnere la fiamma.
Versare la confettura nei vasetti asciutti, chiudere e capovolgere coprendoli con una coperta  lasciandoli raffreddare.
Per maggior sicurezza e conservabilità, dopo un'ora si può procedere alla sterilizzazione con il classico "bagno" : immergere i vasetti che saranno ancora tiepidi in una pentola sul cui fondo avremo messo un panno spesso, coprirli con acqua tiepida e un altro canovaccio e portare a bollore per venti minuti, raffreddare nella pentola.
Una volta aperto il vasetto, conservare in frigo.

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giovedì 3 novembre 2016

TORTA DI MELE E YOGURT 2.0

Diciamoci la verità, ora è il tempo delle mele, ma per una torta di mele non c'è stagione, sono la bontà infinita, profumata e genuina e avendole a disposizione tutto l'anno non si aspetta certo questa stagione per prepararla.
Però , però, in questo periodo un giorno si e un altro pure ci scappa un dolce con questo meraviglioso frutto.
Così una domenica qualunque in questo tempo che non sa decidersi se far caldo o freddo ecco che ricorro alla torta comfortfood per eccellenza.
La piccolina di casa ha apprezzato non poco devo dire.



ingredienti per una tortiera 24 centimetri di diametro


800 gr. di mele ( peso lordo)

150 gr. farina 0 specifica per dolci ( o  00)
50 gr. di fecola di patate
200 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)
125 gr. di burro morbido
125 gr. di yogurt bianco naturale
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 bicchierino di limoncello




Sbucciare e affettare le mele, raccoglierle in una ciotola e irrorarle con il bicchierino di limoncello ( se non gradite usate succo di 1 limone)
in una capiente ciotola o in planetaria montare le uova con  lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumose, unire la farina miscelata alla fecola e il sale , inglobare il tutto.
Una volta amalgamato alla perfezione, unire il burro morbido e lo yogurt , per finire unire il lievito per dolci.
Unire alla massa metà delle mele tenute da parte e con una spatola distribuirle nel composto lavorando delicatamente dall'alto verso il basso.
versare nello stampo ricoperto di carta forno o imburrato e infarinato.
Decorare con le fettine di mela rimaste e cuocere in forno caldo a 180° modalità statico per circa 45 minuti.
Attendere che sia fredda prima di sformare.
Prima di servire spolverare con zucchero a velo.





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mercoledì 26 ottobre 2016

COTOGNATA

Cydonia vulgaris è il nome dell'albero del melo cotogno, appartenente alle rosacee con foglie ovali e grandi fiori rosato, vederlo in fiore è un piacere per gli occhi!
Ne avevamo due piccoli nel giardino dei suoceri e ogni primavera i suoi fiori mi incantavano.
Il frutto ha un profumo intenso ma  ahimè una polpa aspra , è praticamente impossibile mangiarlo crudo, io proprio non ci riesco!
Questa pianta pare sia originaria dell'Asia minore, conosciuta già dai tempi dei greci e dei romani, il suo frutto si credeva fosse caro a Venere dea dell'amore.
E' diffuso lungo tutta l'Europa meridionale dove si coltiva estesamente per i suoi frutti da cui si ricava una deliziosa confettura , la cotognata appunto, e dell'ottima gelatina.
I frutti hanno due forme distinte: maschio dal frutto rotondo molto simile alla mela e femmina dal frutto allungato simile alla pera....lo sapevate?





Qui dalle mie parti le confetture classiche nei tempi delle nonne erano quella di mele cotogna e quella di uva ( qui chiamata mostarda, nulla a che vedere con la mostarda conosciuta ai più).
chili e chili di frutti del cotogno da sbucciare cuocere setacciare e cuocere ancora per riempire decine di vasetti o versata in stampi a formare deliziose caramelline o tocchetti passati nello zucchero, unico cadeaux per i bimbi diligenti, me compresa! zia Rosa, mia adorata, la raffreddava in un piatto piano e poi ne faceva rettangolini conservati in carta oleata, che ricordi ha mai risvegliato questo post??
Ma torniamo alla realtà e venite con me in cucina e vi racconto la mia cotognata.
Le dosi sulla quantità di frutto sono approssimative, non tutte rendono allo stesso modo una volta pulite, quindi siate generosi nell'acquisto, se volete un chilo di polpa acquistate almeno un chilo e mezzo abbondante di frutto.
Nella lista della spesa vi metto le dosi che ho fatto io.
Come regola generale tener presente questa percentuale: 80% di zucchero per ogni chilo di polpa cotta di mele cotogna.






Ingredienti 

2,400 kg. di mele cotogna
2 bicchieri di acqua
1,200 kg. di zucchero
il succo di 1 limone

Come prima cosa vi svelo il mio trucco per sbucciare questo frutto durissimo senza farsi i calli alle mani:
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua che possa contenere le mele .
Sciacquare accuratamente le mele cotogna eliminando la peluria che le contraddistingue
A bollore raggiunto tuffare le mele  INTERE nell'acqua bollente e cuocerle per cinque minuti se son belle grandi come le mie, qualche minuto in meno se son piccine. spegnere e lasciarle immerse ancora trenta minuti. 



Scolarle e sbucciarle, vedrete con che facilità!
Tagliarle a tocchetti raccogliendoli in una pentola di acciaio,non usate mai l'alluminio per le confetture.
Versare due bicchieri d'acqua e portare a cottura fino a quando con un dorso di un cucchiaio ne verificherete la morbidezza.
Scolare  i pezzi di frutta e passarli al passaverdure con setaccio fori grandi, oppure più comodamente con un frullatore ad immersione, e ridurre il tutto in purea.
Unire ora lo zucchero e il succo di limone, mescolare e rimettere sul fuoco a fiamma dolce, avendo cura di mescolare spesso perchè tende ad attaccare al fondo molto facilmente.
Quando si sarà ridotta di un terzo la cotognata sarà pronta, fare la prova piattino: mettendo un cucchiaino di confettura inclinare il piattino, questa scivolerà dolcemente.
La confettura di cotogne quando si raffredda tende a rapprendersi di più rispetto alle altre perchè questo è un frutto molto ricco di pectina.
Mentre la confettura cuoce avremo provveduto a sterilizzare vasetti e relativi tappi immergendoli in acqua fredda e portando a bollore mantenendo lo stesso per almeno 15 minuti.
Tolti dall'acqua bollente li metteremo a scolare ed asciugare su un panno pulito a testa in giù.
Invasare la confettura appena cotta , bollente,nei vasetti sterilizzati e asciutti, tappare i vasetti e metterli a testa in giù a creare il sottovuoto.
Io per sicurezza procedo alla sterilizzazione di vasetti una volta formato il sottovuoto, immergendoli in una pentola sul cui fondo metto un panno spesso li copro con acqua calda e un altro panno e faccio bollire per venti minuti. Raffreddare in pentola.





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lunedì 3 ottobre 2016

FAGOTTINO DI ALICI SU CAPONATINA DI VERDURE E OLIO AL BASILICO

Una nuova libera interpretazione grazie a uno dei millemila fogli di riviste conservati con l'intenzione di provare la ricetta descritta, questo foglietto è stato più fortunato di altri direi, è spuntato fuori proprio un giorno in cui il capitano mi porta una sporta di alici freschissime.
Il foglietto sgualcito mi dice che è una ricetta rilasciata dallo chef Carmelo Floridia che dirige una locanda in Sicilia.
Ovviamente parlando di Sicilia la ricetta originale prevede sarde, ma vuoi che mi smonti perchè qui da me sono praticamente introvabili?
Ho usato le alici e vi assicuro che sono state buonissime oltre che bellissime da presentare.
Andiamo in cucina via, basta chiacchierare che la ricetta è lunghetta ma meritevole di attenzione!!






Ingredienti

24 alici
70 gr.di pane grattugiato
30 gr. di uvetta passita
50 gr. di pinoli ( ma anche pistacchi o mandorle spellate)
10 gr. di finocchietto selvatico ( in alternativa barbetta di finocchio o 1 pizzico di semi di finocchio in polvere)
5 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
100 gr. di olio al pesto *

per la caponatina


200 gr. di melanzane

150 gr. di zucchine
70 gr. di sedano verde
1 piccola cipolla
1 carota
2 pomodori rossi
qualche foglia di menta fresca

per la riduzione agrodolce

100 gr. di aceto di vino bianco

100 gr. di brodo vegetale ( far sciogliere un cucchiaino di brodo vegetale home made in 100 gr. di acqua)
100 gr. di vino bianco
30 gr. di concentrato di pomodoro
30 gr. di zucchero
1 foglia di alloro
100 gr. di olio


* olio al pesto: calare velocemente in acqua bollente 50 gr. di foglie di basilico e 50 gr. di foglie di prezzemolo, scolarle e tritarle nel mixer immerso in una ciotola con ghiaccio insieme a 200 gr. di olio.
Se avanza conservare in freezer nella vaschetta per cubetti di ghiaccio, sarà utile in inverno per insaporire.




Tostare brevemente i pinoli in una padella antiaderente.
Condire il pangrattato con 3 cucchiai di olio un pizzico di sale, l'uvetta sciacquata e strizzata, i pinoli tostati e il finocchietto tritato.
Eviscerare e spinare le alici cercando di lasciare le due metà unite con la coda.
Sciacquare e asciugare delicatamente.
Spennellare di olio 4 stampini usa e getta ( quelli di stagnola) e ricoprire  con sei alici tenendo verso l'esterno la parte con la pelle e la parte della coda verso l'alto.


Mettere al centro un cucchiaio di composto di pane e chiudere il fagottino.
mettiamo in frigorifero e dedichiamoci al resto.
Mettere in un pentolino l'aceto, il brodo vegetale, il vino bianco, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la foglia di alloro , portare ad ebollizione far ridurre a circa un terzo , filtrarlo e asciarlo raffreddare.
Pulire le melanzane,le zucchine, il sedano, i cipollotti e le carote, lavare , tamponare e ridurre a piccoli cubetti. Tagliare i pomodorini.
Come ogni caponata che si rispetti gli ortaggi andranno rosolati separatamente, e riuniti insieme alla fine.
Condire la caponata tiepida con la riduzione in agrodolce preparata in precedenza.
Cuocere i fagottini in forno preriscaldato a 180° modalità statico per 6-8 minuti.
Comporre il piatto:
adagiare al centro di ogni piatto un po' di caponata tiepida,al centro posizionare i fagottini e completare con gocce di olio al pesto e foglioline di menta.
Deliziosi!!



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venerdì 23 settembre 2016

CONFETTURA DI PRUGNE

Vi ho parlato tanto tempo fa della confettura di susine "goccia d'oro" , deliziosa, oggi vi parlo invece delle prugne mature in questo periodo settembrino, quelle scure che noi chiamiamo "nere".
E' talmente buona da non farti rimpiangere quella di ciliegie , la ricorda tantissimo nel colore e nella consistenza.
E' mia abitudine avere in dispensa vasetti di confetture, quel luogo è il mio rifugio segreto, aprire e vedere la ricchezza di profumi e sapori racchiusa nei vasetti da me preparati mi da sicurezza, il sapere di poter attingere in ogni momento da uno di quei vasetti il ricordo di una stagione ricca di colori , mi fa sopportare con più serenità i lunghi mesi bui che ci attendono.
Ma sapete cosa vuol dire stappare un vasetto ed essere inondati dal profumo di albicocche,  fragolepesche  ?
Per me è un gran bene!
Passiamo alla preparazione della confettura. Indico i due metodi che uso di solito, anche se quest'anno le mie confetture sono state fatte tutte con il riposo in frigo.
Non tutti hanno il termometro da cucina ( ma vi consiglio se non lo avete di procurarvelo perchè è utilissimo in tantissime occasioni) e quindi mi è sembrato doveroso postare anche il caro vecchio metodo della nonna :D 






Ingredienti

1 chilo e mezzo di prugne nere ( peso lordo)

300 gr. di zucchero
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di acqua ( necessari solo per chi adotta il metodo tradizionale)


Metodo tradizionale

Usare vasetti sterilizzati e tappi nuovi anche essi sterilizzati.
Lavare le prugne eliminando ogni residuo di impurità.
Dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle a tocchetti raccogliendoli in una pentola di acciaio, si dovrà ottenere 1 chilo di polpa.
unire il succo del limone  e l'acqua ( le prugne settembrine sono poco succose per questo motivo unisco in questo metodo di cottura qualche cucchiaio di acqua).
Porre la pentola sul fuoco dolce e portare a bollore , cuocere per cinque minuti finchè le prugne saranno quasi cotte e avranno formato un po' di liquido. Unire ora lo zucchero e addensare mescolando e schiumando ( ci vorrà circa 1 ora).
Quando avrà raggiunto la solita densità (fare la prova piattino: versarvi un cucchiaino di marmellata e inclinandolo accertarsi che la marmellata coli lentamente, tenendo presente che una volta fredda si addenserà ulteriormente ), levarla dal fuoco e versarla ancora bollente nei vasetti, tapparli e capovolgerli, coprirli con un panno e lasciarli raffreddare, creeranno il sottovuoto.
Conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.






Metodo con riposo in frigo ( il mio preferito)

Lavare le prugne eliminando ogni residuo di impurità.
Tagliarle a metà eliminare il nocciolo e tagliarle a tocchetti raccogliendole in una coppa di vetro o ceramica, si dovrà ottenere un chilo di polpa.
Unir il succo di limone e lo zucchero, mescolare , coprire con pellicola e mettere in frigo per dodici ore, mescolando un paio di volte almeno nell'arco di questo tempo.
Trascorso il tempo scolare le prugne e raccogliere il succo in una pentola larga e bassa.
Mettere al fuoco e far raggiungere la temperatura di 105°, unire a questo punto la polpa delle prugne, riportare a bollore e addensare schiumando. Quando avrà raggiunto nuovamente 105° se si vuole omogeneizzare un po', passare un frullatore ad immersione per ridurre la presenza di pezzi di polpa.
Invasare bollente, tappare e capovolgere, una volta freddi sterilizzare per venti minuti : in una pentola che li contenga porre sul fondo un panno spesso, sistemare i vasetti, coprirli con un panno, coprire d'acqua e portare a bollore, calcolare venti minuti da inizio bollore, lasciar raffreddare in pentola.
Conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto conservare il vasetto in frigo.





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lunedì 19 settembre 2016

ZUCCHINE RIPIENE

Iniziamo la settimana con una ricetta sfiziosa , le zucchine hanno ancora il profumo e il sapore dell'estate,assaporiamole preparate in questo modo.
Solitamente preferisco acquistare zucchine di piccole dimensioni o al massimo lunghe un palmo se devo farle grigliate, ma due giorni fa dalla mia fornitrice di fiducia, erano presenti zucchine più grandi ma così fresche e profumate che non ho resistito a mescolarne alcune a quelle dalle dimensioni solite.






Ingredienti
4 zucchine di medie dimensioni ( pesavano 700 gr.)
1/2 panino raffermo
2 cucchiai di pangrattato
100 gr. di mozzarella
2 fette di prosciutto cotto
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.


Con un coltello ben affilato tagliare le zucchine nel senso della lunghezza prestando attenzione a ricavarne delle metà precise.
con un cucchiaino scavarle e raccoglierne la polpa in una padella antiaderente.
mettere al fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle tuffarci le metà scavate , sbollentarle per 4 minuti ( le mie zucchine erano freschissime e tenere), o comunque fino a cuocerle per metà.
unire alla polpa delle zucchine due cucchiai di olio e poco sale  cuocere rigirando spesso fino a renderla morbida .
Scolare delicatamente con l'aiuto di una schiumarola le zucchine sbollentate, adagiarle delicatamente in una ciotola con acqua fredda, quindi   disporle con la parte scavata verso il basso su di un canovaccio pulito.
Spezzettare il panino raffermo ,inserire nel mixer con la mozzarella e il prosciutto cotto, unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato e tritare.
spennellare una teglia da forno che contenga le mezze zucchine senza che siano sovrapposte, posizionarle e spennellarle di olio e cospargere con poco sale.
Riempire le mezze zucchine con il composto di pane e companatico, spolverare di pangrattato, irrorare con poco olio e cuocere a 220° modalità statico per circa venti minuti.



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