mercoledì 12 giugno 2013

LA PASTA AL FORNO .......tranese e di casa mia

Che di questa ricetta anche qui a Trani ne corrono più d'una. C'è chi la vuole con pasta rigata c'è chi con polpette fritte. Chi "uidue" che  in vernacolo vuol dire "vedova" e quindi priva di fronzoli quali polpette mozzarella e mortadella ma arricchita solo di spezie e formaggio. E chi ora in tempi dove dovremmo tornare tutti alle origine per difendere il nostro enorme patrimonio gastronomico, furtivamente ricorre alla pasta già spezzata ( sacrilegio per i puristi) rinunciando a quei piccoli cuspidi che la rottura a mano degli ziti inevitabilmente produce e che sono, insieme al gusto, reminiscenze di una adolescenza gioiosa dove divertimento era anche scovare nel piatto quei simpatici residui di pasta che le mamme e le nonne non scartavano certo!
E se vogliamo parlare di formati bene: la tradizione permette di spaziare tra "mezzani" "ziti" "zitoni"  trafile che bisogna ammettere diventa sempre più difficile trovare a meno di non lanciarsi nelle specialità regionali di famosi pastifici.Si è possibile trovare qualcosa ma decisamente inferiore come qualità e che compromette (e non sia mai) la riuscita dell'ottimo timballo!! Io sono riuscita a trovare qualcosa che si avvicina ma proprio un pochino alla qualità di quella pasta che si acquistava sfusa, venduta avvolta in una doppia carta blu, nel forno sotto casa di mia nonna . Ma questi devo dire sono ricordi davvero evanescenti della mia primissima infanzia come il ricordo della sua casa, con il bagno fuori sul terrazzino, accanto al pozzo in un luogo della mia città oggi tra i più ambiti e tra i più belli qui chiamato "caccianferno" ma non chiedetemi perchè. Forse per le viuzzze anguste o la vicinanza spudorata al mare e quindi alla mercè del vento di maestrale che spesso ci fa compagnia qui dalle mie parti.
Io , fedele alla tradizione più stretta, spezzo a mano in 4 parti gli "ziti" e condisco con polpette ( un tempo di carne di cavallo, oggi di vitello), mozzarella o stracciatella e a volte con l'assenza di mia figlia che non gradisce anche con mortadella. Il sugo fatto preferibilmente con pomodori freschi e profumato di basilico e la superficie della teglia ricoperta da "bottoni" rossi di pomodori. Il meglio di se questa preparazione la da in estate con pomodori da sugo dolci e profumati ma anche in inverno usando la mia conserva di pomodoro che racchiude il gusto del pomodoro raccolto sotto il sole d'estate, anche in inverno insomma ci si può accontentare.
Senza voler incorrere in disquisizioni vuote e che non portano da nessuna parte riporto qui la versione della mia famiglia fermo restando il rispetto per ogni versione che racconta comunque una storia del territorio!!





Ingredienti

500 gr. di pasta formato "ziti"

per le polpettine:
300 gr. di carne tritata
la mollica ammollata e strizzata di un panino ( meglio se di un pezzo di pane)
2 cucchiai di formaggio romano grattugiato
1 uovo
sale e pepe q.b.

per la salsa:
Kg. 1 e 1/2 di pomodori da sugo ( o una bottiglia di salsa del super)
1 cipolla
50 gr. di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

per condire:

100 scarsi di formaggio romano grattugiato
1 mozzarella da 200 gr. oppure 200 gr. di stracciatella scolata dalla panna
sale e pepe q.b.
olio q.b.

per finire:

pomodori rossi tipo fiaschetto ma vanno bene anche altri più grossi purchè tagliati a fette
qualche foglia di basilico se piace
poco aglio
formaggio grattugiato
sale e pepe q.b.
una spolverata di pangrattato
olio q.b.


Si lo so la lista degli ingredienti è lunghetta ma quale timballo non prevede diversi ingredienti? ^_^
Ma procediamo con la mia ricetta:
Cominciamo con la preparazione del sugo. E' quello che preparo anche per condire dell'ottima pasta con ricotta dura e basilico.
Il procedimento è banale ma efficace: spezzettare i pomodori e cuocerli con la cipolla a fette o a metà, olio q.b. sale e pepe. Cuocere finchè si restringe un po' circa 30 minuti quindi passare tutto al passaverdure. E' importante che il sugo sia abbastanza ristretto perchè una volta inserite le polpettine che rilasciano naturalmente acqua in cottura si allenterà al punto giusto! Assicuro la bontà di questo sugo legato alla ottima qualità della materia prima ovviamente.
Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti alencati. Io non mi vergogno a dirlo mescolo tutto con le mani, il risultato è più omogeneo e la parte di mollica si amalgama alla perfezione alla carne!
Rimettere il sugo passato sul fuoco e quando riprende il bollore tuffarci le polpettine e cuocerle per 10 minuti.
Nel frattempo avremo messo a bollire l'acqua per la pasta debitamente spezzata a mano.
Aspettando che l'acqua prenda bollore preparare i pomodori per la copertura: sciacquarli, tagliarli a metà metterli in su in un piatto e condirli con sale , pepe, formaggio , un po' di basilico spezzettato e poco aglio.
Cuocere la pasta in acqua salata per 4 minuti al massimo e scolarla per bene. Rimetterla nella pentola di cottura e condirla con un giro di olio extravergine di oliva, una manciata di formaggio e un paio di mestoli del sugo preparato . Prepararsi una teglia da forno: di alluminio o alluminio antiaderente o terracotta; sconsiglio quelle di acciaio che si arroventano eccessivamente. Cospargere sul fondo della teglia un mestolo di sugo e spolverare di formaggio e versarvi metà della pasta..



Condire con le polpette prelevate dal sugo aiutandosi con una schiumarola, la mozzarella o stracciatella, mortadella se si vuole e un po' di formaggio.coprire con un velo di sugo












 e versarvi sopra il resto della pasta. Finire di condire con la salsa e il formaggio unitamente ad un giro di olio.








Coprire il tutto con i pomodori tagliati avendo cura di mettere la parte dei semi a contatto con la pasta. Salare, cospargere di formaggio , spolverare con un po' di pangrattato e fare un ultimo giro di olio.








Infornare a 220° per 40 minuti o finchè i pomodori sono leggermente bruciacchiati.



Gustare tiepidi, se li impiattiamo bollenti ne compromettiamo la classica forma a "fetta"








20 commenti:

  1. Carissima Anna! finalmente riesco a leggerti!
    Da quando ci posti le foto della tua terra, me ne sono innamorata. non la conosco Trani (sono stata solo una volta a Brindisi ma tutta quella zona d'Italia mi manca tantissimo) ma ho ben presente l'immagine di una piazzetta con chiesa stupenda, vero?
    E la pasta al forno tranese mi piace molto - amo le polpette, sarà proprio per questo :-)
    ho vissuto anni a Palermo e anche lì c'era una bella e goduriosa tradizione della pasta al forno: da mangiarsi cateogoricamente in spiaggia a mondello , come pic nic^_^

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  2. Anna che racconto bellissimo e che ricetta!!! preziosa e squisita!
    preziosa perchè porta con se le tradizioni, i ricordi...
    i ziti spezzati a mano, che belli!!! anche io lo facevo da piccolina e lo faccio ancora adesso :) mi piaceva il rumore che facevano! e i pezzettini, a me piacciono tantissimo, mangio solo quelli :)
    segno la ricetta, non vedo l'ora di portarla in tavola!
    grazie!!!

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  3. Mamma mia quanto è invitante la tua pasta al forno, anch'io preferisco farla con le polpettine piccole, mi piace l'idea dei pomodorini per coprire la pasta, complimenti! Un bacione!

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  4. trionfo della puglia nel piatto!!!una ricettina sfiziosa e sempre attuale. io conosco la versione senza polpette che solitamente preparo d'estate in campagna , cucocendo con l'antico forno di campagna ovvero "fuoc sott e fuoc sope". che fame!!!un abbraccio,Peppe.
    p.s per gli ziti ce ne sono di buoni!!!

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  5. Aspettami che arrivo...alle 13, puntualissima sarò lì da te !!!
    E' inutile, la pasta al forno, non ha eguali !
    Ti abbraccio

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  6. Quante cose nella storia dei nostri paesi ed e' sempre bello mantenere le tradizioni ed i piatti di famiglia:9 questa ricetta non la conoscevo ma la trovo fantastica!!! bella e saporita un piatto completo con tutto il profumo della tua terra!!!
    un bacione

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  7. Anna??? c'è bisogno che commenti??? che ci sta in questa pasta che non mi piace? nulla!!!!! dal formato.. alle polpettine al sugo.. alla gratinatura in forno.. mi hai messo tanta ma tanta famina!! smack

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  8. Che colpo al cuore il tuo piatto. Mi hai ricordato l'infanzia. Mia nonna pugliese come te, li faceva molto simile alla tua.
    Che bontà.

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  9. la mia prossima vacanza voglio farla da te :-) posso autoinvitarmi??? un primo da urlooooo

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  10. rieccomi!
    che ti devo dire?! è come la immaginavo!!! una ricetta preziosissima!!!
    una piatto indimenticabile! profumato, saporito, lo porti in tavola ed è subito festa!!
    grazie carissima! complimenti da tutti!!!
    è inserita nella lista delle ricette da rifare spesso :)

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  11. Impossibile resistere ad una tale golosità...
    Che fame...alla faccia della dieta!!!!!

    Un abbraccio
    monica

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  12. Annaaaaa! Finalmente la pasta alla tranese! Bellissima e squisita...mi hai fatto venire una fame! E poi, che racconto: con te abbiamo fatto un salto nel passato, hai condito tutto col cuore, si vede! Brava come sempre!!!! Un baciotto Rosa

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  13. Effettivamente, leggendo la ricetta, vedo che la ricetta tranese è molto diversa dalla nostra, molto interessante sotto certi aspetti, la voglio proprio provare

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  14. Qui da noi non è proprio tradizione adoperare gli ziti, a me piacciono tanto e se li uso anch'io li spezzo a mano.Questo timballo è una goduria!!!

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  15. Anna, pure a casa mia è la ricetta della domenica.. Interessante l'ultimo strato di pomodori!!! Proverò sicuramente questa tua versione. Grazie mille!!!!

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  16. Quanti ricordi dietro ad un piatto e quanti racconti...il timballo di ziti è presente anche nella mia memoria, ma in bianco. Come tipo di formato qui a Roma ancora si trova, anche se l'esperienza di comprarli sfusi non ha prezzo. Quante cose perse, quante sarebbe bello tornassero...un abbraccio cri

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  17. non conoscevo questa pasta, ma che dire è fantasrica. La farò al più pesto e so già che mia figlia l'adorerà!
    baci
    Alice

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  18. Anch'io sono di Trani e mi hai fatto tornare in mente tanti ricordi...

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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