sabato 10 dicembre 2016

LIQUORE AL MANDARINO CLEMENTINA (CLEMENTINELLO)

Negli anni ho imparato ad apprezzare i liquori casalinghi fatti con materie prime raccolte personalmente o donate da amici che mi vogliono bene.
Come in questo caso, ho raccolto le clementine dagli alberi di un amico che li coltiva senza trattarli e quindi con buccia sicura e priva di sostanze nocive o cere che ne rendono piacevole la vista.
Già gli scorsi anni ne avevo fatto e mi sono accorta di non aver ancora lasciato su queste pagine la mia versione.
Eccovi quindi le istruzioni per un delizioso e profumatissimo liquore agrumato.






Ingredienti


30 gr. di buccia di mandarino clementina (solo parte arancione)

300 gr. di alcool a 95° per liquori
300 gr. di acqua
250 gr. di zucchero


Con un pelapatate ricavare la parte arancione delle clementine e metterle a macerare in un vasetto a chiusura ermetica o a vite con 300 gr. di alcool in luogo buio.
Ogni tanto agitare il vasetto, lasciare in macero per 15 giorni.
Trascorso il tempo preparare lo sciroppo facendo sciogliere su fiamma a fuoco medio lo zucchero nell'acqua. Appena l'acqua sarà a bollore spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Versare lo sciroppo ormai freddo nel vaso contenete bucce e alcool, mescolare, chiudere e lasciare in infusione per 24 ore.
Dopo un giorno con un colino a maglie strette filtrare il tutto e versare il liquore nella bottiglia.
Profumatissimo, darà il meglio dopo un mese di riposo.
La gradazione varia con il variare della quantità di acqua, volendolo più blando aumentarne la quantità a gusto personale.


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giovedì 17 novembre 2016

CONFETTURA DI PERE ALLA CANNELLA


PIRUS COMMUNIS , termine scientifico che indica l'albero che con i suoi falsi frutti ci dona pomi succosi e dolcissimi.
Appartiene alla famiglia delle rosacee ed ha origine nella regione del Caucaso e Asia centrale.
I suoi "falsi frutti" derivano dall'ingrossamento del ricettacolo floreale, hanno polpa fondente o croccante.
Le varietà presenti ora sul mercato sono le più indicate per la preparazione di confetture.
Per la mia confettura ho usato pere varietà "abate".
L'ho arricchita con polvere di cannella , un profumo e sapore delizioso.
Venite con me nella mia cucina e prepariamola virtualmente insieme.
Sono sicura che vi invoglierò ad arricchire la vostra dispensa.







Ingredienti

2 kg. di pere ( peso netto kg.1,200 ca)
500 gr. di zucchero
il succo e la buccia di un limone bio
1 cucchiaino di cannella in polvere

Come sempre prima di avventurarci nella preparazione di una conserva casalinga avremo l'accortezza di prepararci i vasetti con tappi NUOVI che andremo a sterilizzare per 15 minuti in acqua  e messi a asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

Sbucciare le pere, liberarle dal torsolo e dai filamenti e raccoglierle in una ciotola tagliandole in piccoli pezzi , irrorare con il succo di limone e la sua scorza grattugiata finemente.
Unire lo zucchero, mescolare , coprire e lasciar riposare un'ora.
Trascorso il tempo mescolare nuovamente, unire la cannella e cominciare la cottura della confettura su fiamma bassa, portando a ebollizione.




Proseguire sempre a fiamma moderata e mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo.
Ci vorrà circa un'ora o poco più e la vostra confettura sarà pronta.
Verificarne la consistenza con la classica prova piattino, versare mezzo cucchiaino su un piattino e inclinarlo, la confettura è pronta quando scivola lentamente.
 se non piacciono i pezzetti di frutta basterà passare il frullatore ad immersione quando la confettura è quasi pronta, riportando poi tutto a bollore prima di spegnere la fiamma.
Versare la confettura nei vasetti asciutti, chiudere e capovolgere coprendoli con una coperta  lasciandoli raffreddare.
Per maggior sicurezza e conservabilità, dopo un'ora si può procedere alla sterilizzazione con il classico "bagno" : immergere i vasetti che saranno ancora tiepidi in una pentola sul cui fondo avremo messo un panno spesso, coprirli con acqua tiepida e un altro canovaccio e portare a bollore per venti minuti, raffreddare nella pentola.
Una volta aperto il vasetto, conservare in frigo.

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giovedì 3 novembre 2016

TORTA DI MELE E YOGURT 2.0

Diciamoci la verità, ora è il tempo delle mele, ma per una torta di mele non c'è stagione, sono la bontà infinita, profumata e genuina e avendole a disposizione tutto l'anno non si aspetta certo questa stagione per prepararla.
Però , però, in questo periodo un giorno si e un altro pure ci scappa un dolce con questo meraviglioso frutto.
Così una domenica qualunque in questo tempo che non sa decidersi se far caldo o freddo ecco che ricorro alla torta comfortfood per eccellenza.
La piccolina di casa ha apprezzato non poco devo dire.



ingredienti per una tortiera 24 centimetri di diametro


800 gr. di mele ( peso lordo)

150 gr. farina 0 specifica per dolci ( o  00)
50 gr. di fecola di patate
200 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)
125 gr. di burro morbido
125 gr. di yogurt bianco naturale
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 bicchierino di limoncello




Sbucciare e affettare le mele, raccoglierle in una ciotola e irrorarle con il bicchierino di limoncello ( se non gradite usate succo di 1 limone)
in una capiente ciotola o in planetaria montare le uova con  lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumose, unire la farina miscelata alla fecola e il sale , inglobare il tutto.
Una volta amalgamato alla perfezione, unire il burro morbido e lo yogurt , per finire unire il lievito per dolci.
Unire alla massa metà delle mele tenute da parte e con una spatola distribuirle nel composto lavorando delicatamente dall'alto verso il basso.
versare nello stampo ricoperto di carta forno o imburrato e infarinato.
Decorare con le fettine di mela rimaste e cuocere in forno caldo a 180° modalità statico per circa 45 minuti.
Attendere che sia fredda prima di sformare.
Prima di servire spolverare con zucchero a velo.





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mercoledì 26 ottobre 2016

COTOGNATA

Cydonia vulgaris è il nome dell'albero del melo cotogno, appartenente alle rosacee con foglie ovali e grandi fiori rosato, vederlo in fiore è un piacere per gli occhi!
Ne avevamo due piccoli nel giardino dei suoceri e ogni primavera i suoi fiori mi incantavano.
Il frutto ha un profumo intenso ma  ahimè una polpa aspra , è praticamente impossibile mangiarlo crudo, io proprio non ci riesco!
Questa pianta pare sia originaria dell'Asia minore, conosciuta già dai tempi dei greci e dei romani, il suo frutto si credeva fosse caro a Venere dea dell'amore.
E' diffuso lungo tutta l'Europa meridionale dove si coltiva estesamente per i suoi frutti da cui si ricava una deliziosa confettura , la cotognata appunto, e dell'ottima gelatina.
I frutti hanno due forme distinte: maschio dal frutto rotondo molto simile alla mela e femmina dal frutto allungato simile alla pera....lo sapevate?





Qui dalle mie parti le confetture classiche nei tempi delle nonne erano quella di mele cotogna e quella di uva ( qui chiamata mostarda, nulla a che vedere con la mostarda conosciuta ai più).
chili e chili di frutti del cotogno da sbucciare cuocere setacciare e cuocere ancora per riempire decine di vasetti o versata in stampi a formare deliziose caramelline o tocchetti passati nello zucchero, unico cadeaux per i bimbi diligenti, me compresa! zia Rosa, mia adorata, la raffreddava in un piatto piano e poi ne faceva rettangolini conservati in carta oleata, che ricordi ha mai risvegliato questo post??
Ma torniamo alla realtà e venite con me in cucina e vi racconto la mia cotognata.
Le dosi sulla quantità di frutto sono approssimative, non tutte rendono allo stesso modo una volta pulite, quindi siate generosi nell'acquisto, se volete un chilo di polpa acquistate almeno un chilo e mezzo abbondante di frutto.
Nella lista della spesa vi metto le dosi che ho fatto io.
Come regola generale tener presente questa percentuale: 80% di zucchero per ogni chilo di polpa cotta di mele cotogna.






Ingredienti 

2,400 kg. di mele cotogna
2 bicchieri di acqua
1,200 kg. di zucchero
il succo di 1 limone

Come prima cosa vi svelo il mio trucco per sbucciare questo frutto durissimo senza farsi i calli alle mani:
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua che possa contenere le mele .
Sciacquare accuratamente le mele cotogna eliminando la peluria che le contraddistingue
A bollore raggiunto tuffare le mele  INTERE nell'acqua bollente e cuocerle per cinque minuti se son belle grandi come le mie, qualche minuto in meno se son piccine. spegnere e lasciarle immerse ancora trenta minuti. 



Scolarle e sbucciarle, vedrete con che facilità!
Tagliarle a tocchetti raccogliendoli in una pentola di acciaio,non usate mai l'alluminio per le confetture.
Versare due bicchieri d'acqua e portare a cottura fino a quando con un dorso di un cucchiaio ne verificherete la morbidezza.
Scolare  i pezzi di frutta e passarli al passaverdure con setaccio fori grandi, oppure più comodamente con un frullatore ad immersione, e ridurre il tutto in purea.
Unire ora lo zucchero e il succo di limone, mescolare e rimettere sul fuoco a fiamma dolce, avendo cura di mescolare spesso perchè tende ad attaccare al fondo molto facilmente.
Quando si sarà ridotta di un terzo la cotognata sarà pronta, fare la prova piattino: mettendo un cucchiaino di confettura inclinare il piattino, questa scivolerà dolcemente.
La confettura di cotogne quando si raffredda tende a rapprendersi di più rispetto alle altre perchè questo è un frutto molto ricco di pectina.
Mentre la confettura cuoce avremo provveduto a sterilizzare vasetti e relativi tappi immergendoli in acqua fredda e portando a bollore mantenendo lo stesso per almeno 15 minuti.
Tolti dall'acqua bollente li metteremo a scolare ed asciugare su un panno pulito a testa in giù.
Invasare la confettura appena cotta , bollente,nei vasetti sterilizzati e asciutti, tappare i vasetti e metterli a testa in giù a creare il sottovuoto.
Io per sicurezza procedo alla sterilizzazione di vasetti una volta formato il sottovuoto, immergendoli in una pentola sul cui fondo metto un panno spesso li copro con acqua calda e un altro panno e faccio bollire per venti minuti. Raffreddare in pentola.





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lunedì 3 ottobre 2016

FAGOTTINO DI ALICI SU CAPONATINA DI VERDURE E OLIO AL BASILICO

Una nuova libera interpretazione grazie a uno dei millemila fogli di riviste conservati con l'intenzione di provare la ricetta descritta, questo foglietto è stato più fortunato di altri direi, è spuntato fuori proprio un giorno in cui il capitano mi porta una sporta di alici freschissime.
Il foglietto sgualcito mi dice che è una ricetta rilasciata dallo chef Carmelo Floridia che dirige una locanda in Sicilia.
Ovviamente parlando di Sicilia la ricetta originale prevede sarde, ma vuoi che mi smonti perchè qui da me sono praticamente introvabili?
Ho usato le alici e vi assicuro che sono state buonissime oltre che bellissime da presentare.
Andiamo in cucina via, basta chiacchierare che la ricetta è lunghetta ma meritevole di attenzione!!






Ingredienti

24 alici
70 gr.di pane grattugiato
30 gr. di uvetta passita
50 gr. di pinoli ( ma anche pistacchi o mandorle spellate)
10 gr. di finocchietto selvatico ( in alternativa barbetta di finocchio o 1 pizzico di semi di finocchio in polvere)
5 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
100 gr. di olio al pesto *

per la caponatina


200 gr. di melanzane

150 gr. di zucchine
70 gr. di sedano verde
1 piccola cipolla
1 carota
2 pomodori rossi
qualche foglia di menta fresca

per la riduzione agrodolce

100 gr. di aceto di vino bianco

100 gr. di brodo vegetale ( far sciogliere un cucchiaino di brodo vegetale home made in 100 gr. di acqua)
100 gr. di vino bianco
30 gr. di concentrato di pomodoro
30 gr. di zucchero
1 foglia di alloro
100 gr. di olio


* olio al pesto: calare velocemente in acqua bollente 50 gr. di foglie di basilico e 50 gr. di foglie di prezzemolo, scolarle e tritarle nel mixer immerso in una ciotola con ghiaccio insieme a 200 gr. di olio.
Se avanza conservare in freezer nella vaschetta per cubetti di ghiaccio, sarà utile in inverno per insaporire.




Tostare brevemente i pinoli in una padella antiaderente.
Condire il pangrattato con 3 cucchiai di olio un pizzico di sale, l'uvetta sciacquata e strizzata, i pinoli tostati e il finocchietto tritato.
Eviscerare e spinare le alici cercando di lasciare le due metà unite con la coda.
Sciacquare e asciugare delicatamente.
Spennellare di olio 4 stampini usa e getta ( quelli di stagnola) e ricoprire  con sei alici tenendo verso l'esterno la parte con la pelle e la parte della coda verso l'alto.



Mettere al centro un cucchiaio di composto di pane e chiudere il fagottino.
mettiamo in frigorifero e dedichiamoci al resto.
Mettere in un pentolino l'aceto, il brodo vegetale, il vino bianco, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la foglia di alloro , portare ad ebollizione far ridurre a circa un terzo , filtrarlo e asciarlo raffreddare.
Pulire le melanzane,le zucchine, il sedano, i cipollotti e le carote, lavare , tamponare e ridurre a piccoli cubetti. Tagliare i pomodorini.
Come ogni caponata che si rispetti gli ortaggi andranno rosolati separatamente, e riuniti insieme alla fine.
Condire la caponata tiepida con la riduzione in agrodolce preparata in precedenza.
Cuocere i fagottini in forno preriscaldato a 180° modalità statico per 6-8 minuti.
Comporre il piatto:
adagiare al centro di ogni piatto un po' di caponata tiepida,al centro posizionare i fagottini e completare con gocce di olio al pesto e foglioline di menta.
Deliziosi!!



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venerdì 23 settembre 2016

CONFETTURA DI PRUGNE

Vi ho parlato tanto tempo fa della confettura di susine "goccia d'oro" , deliziosa, oggi vi parlo invece delle prugne mature in questo periodo settembrino, quelle scure che noi chiamiamo "nere".
E' talmente buona da non farti rimpiangere quella di ciliegie , la ricorda tantissimo nel colore e nella consistenza.
E' mia abitudine avere in dispensa vasetti di confetture, quel luogo è il mio rifugio segreto, aprire e vedere la ricchezza di profumi e sapori racchiusa nei vasetti da me preparati mi da sicurezza, il sapere di poter attingere in ogni momento da uno di quei vasetti il ricordo di una stagione ricca di colori , mi fa sopportare con più serenità i lunghi mesi bui che ci attendono.
Ma sapete cosa vuol dire stappare un vasetto ed essere inondati dal profumo di albicocche,  fragolepesche  ?
Per me è un gran bene!
Passiamo alla preparazione della confettura. Indico i due metodi che uso di solito, anche se quest'anno le mie confetture sono state fatte tutte con il riposo in frigo.
Non tutti hanno il termometro da cucina ( ma vi consiglio se non lo avete di procurarvelo perchè è utilissimo in tantissime occasioni) e quindi mi è sembrato doveroso postare anche il caro vecchio metodo della nonna :D 






Ingredienti

1 chilo e mezzo di prugne nere ( peso lordo)

300 gr. di zucchero
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di acqua ( necessari solo per chi adotta il metodo tradizionale)


Metodo tradizionale

Usare vasetti sterilizzati e tappi nuovi anche essi sterilizzati.
Lavare le prugne eliminando ogni residuo di impurità.
Dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle a tocchetti raccogliendoli in una pentola di acciaio, si dovrà ottenere 1 chilo di polpa.
unire il succo del limone  e l'acqua ( le prugne settembrine sono poco succose per questo motivo unisco in questo metodo di cottura qualche cucchiaio di acqua).
Porre la pentola sul fuoco dolce e portare a bollore , cuocere per cinque minuti finchè le prugne saranno quasi cotte e avranno formato un po' di liquido. Unire ora lo zucchero e addensare mescolando e schiumando ( ci vorrà circa 1 ora).
Quando avrà raggiunto la solita densità (fare la prova piattino: versarvi un cucchiaino di marmellata e inclinandolo accertarsi che la marmellata coli lentamente, tenendo presente che una volta fredda si addenserà ulteriormente ), levarla dal fuoco e versarla ancora bollente nei vasetti, tapparli e capovolgerli, coprirli con un panno e lasciarli raffreddare, creeranno il sottovuoto.
Conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.






Metodo con riposo in frigo ( il mio preferito)

Lavare le prugne eliminando ogni residuo di impurità.
Tagliarle a metà eliminare il nocciolo e tagliarle a tocchetti raccogliendole in una coppa di vetro o ceramica, si dovrà ottenere un chilo di polpa.
Unir il succo di limone e lo zucchero, mescolare , coprire con pellicola e mettere in frigo per dodici ore, mescolando un paio di volte almeno nell'arco di questo tempo.
Trascorso il tempo scolare le prugne e raccogliere il succo in una pentola larga e bassa.
Mettere al fuoco e far raggiungere la temperatura di 105°, unire a questo punto la polpa delle prugne, riportare a bollore e addensare schiumando. Quando avrà raggiunto nuovamente 105° se si vuole omogeneizzare un po', passare un frullatore ad immersione per ridurre la presenza di pezzi di polpa.
Invasare bollente, tappare e capovolgere, una volta freddi sterilizzare per venti minuti : in una pentola che li contenga porre sul fondo un panno spesso, sistemare i vasetti, coprirli con un panno, coprire d'acqua e portare a bollore, calcolare venti minuti da inizio bollore, lasciar raffreddare in pentola.
Conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto conservare il vasetto in frigo.





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lunedì 19 settembre 2016

ZUCCHINE RIPIENE

Iniziamo la settimana con una ricetta sfiziosa , le zucchine hanno ancora il profumo e il sapore dell'estate,assaporiamole preparate in questo modo.
Solitamente preferisco acquistare zucchine di piccole dimensioni o al massimo lunghe un palmo se devo farle grigliate, ma due giorni fa dalla mia fornitrice di fiducia, erano presenti zucchine più grandi ma così fresche e profumate che non ho resistito a mescolarne alcune a quelle dalle dimensioni solite.






Ingredienti
4 zucchine di medie dimensioni ( pesavano 700 gr.)
1/2 panino raffermo
2 cucchiai di pangrattato
100 gr. di mozzarella
2 fette di prosciutto cotto
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.


Con un coltello ben affilato tagliare le zucchine nel senso della lunghezza prestando attenzione a ricavarne delle metà precise.
con un cucchiaino scavarle e raccoglierne la polpa in una padella antiaderente.
mettere al fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle tuffarci le metà scavate , sbollentarle per 4 minuti ( le mie zucchine erano freschissime e tenere), o comunque fino a cuocerle per metà.
unire alla polpa delle zucchine due cucchiai di olio e poco sale  cuocere rigirando spesso fino a renderla morbida .
Scolare delicatamente con l'aiuto di una schiumarola le zucchine sbollentate, adagiarle delicatamente in una ciotola con acqua fredda, quindi   disporle con la parte scavata verso il basso su di un canovaccio pulito.
Spezzettare il panino raffermo ,inserire nel mixer con la mozzarella e il prosciutto cotto, unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato e tritare.
spennellare una teglia da forno che contenga le mezze zucchine senza che siano sovrapposte, posizionarle e spennellarle di olio e cospargere con poco sale.
Riempire le mezze zucchine con il composto di pane e companatico, spolverare di pangrattato, irrorare con poco olio e cuocere a 220° modalità statico per circa venti minuti.



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giovedì 15 settembre 2016

ZUPPA DI CECI E ZUCCHINE SU CREMA DI ZUCCHINE ALLA MENTA

Basta qualche giorno di maltempo a farti dimenticare che in fondo in fondo siamo ancora in estate e a farti riemergere la voglia di zuppe che ricordano il periodo autunnale. 
Questa ultima è stata davvero una estate anomala, poco calda, molto diversa da quella ultima scorsa con i picchi torridi, e ora che quasi volge la termine si è accompagnata ad una perturbazione copiosa di pioggia.
E ,tra estate e autunno, un piatto come quello che andrò a descrivere avrà si il nome e l'aspetto autunnale, ma il profumo sarà assolutamente estivo, tra zucchina e menta .
Seguitemi e prepariamola insieme.









Ingredienti

250 gr.  zucchine piccole anche con fiore
200 gr. di ceci cotti
peperoncino q.b.
50 gr. di olio + qualche cucchiaino per la crema di zucchine
200 gr. di riso arborio
4 foglie di menta
sale q.b.

Teniamo da parte due o tre zucchine, le altre tagliamole a tocchetti e cuociamole a vapore con un rametto di menta e poco sale.
Le zucchine tenute da parte le taglieremo a julienne e a listarelle i fiori se presenti dopo averli liberati del pistillo interno.
Saltare le zucchine a julienne in padella con olio e peperoncino e quando saranno cotte (attente a non bruciarle, sono tenere e tagliate sottili) aggiungere i ceci e lasciar insaporire il tutto per tre o quattro minuti, regolare di sale.
Versare le zucchine cotte a vapore nel mixer insieme a quattro foglioline di menta e un paio di cucchiaini di olio e ridurre in crema, eventualmente regolare di sale.
Lessare il riso. 
Posizionare sul fondo del piatto due cucchiai di crema di zucchine, il riso e ricoprire con qualche cucchiaio di zuppetta di ceci e zucchine, un giro d'olio e servire.





Deliziosamente gustosa e profumata.






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mercoledì 7 settembre 2016

LIQUORE CENTERBE FATTO IN CASA COME L'HO INTERPRETATO IO

uno dei liquori più famosi d'Italia e io non lo conoscevo!
un liquore storico.
Lo scopro e me ne innamoro e vado alla ricerca della ricetta originale, che non esiste più, temo, perchè  essendo antichissimo, nel corso della storia si è arricchito di nuove sfumature, proprie della casa dove veniva prodotto e ognuno se le teneva segrete.
e allora io prodiga nel dispensar ricette, vi lascio la mia versione, che mi è piaciuta un sacco!



La sua preparazione è semplicissima e richiede solo pazienza come per tutti i liquori casalinghi
Lunga lista di piccole quantità di ingredienti facilmente reperibili nei nostri orti e giardini

Ingredienti


4 foglie di menta

4 foglie di citronella
3 foglie di salvia
3 foglie di basilico
3 foglie di alloro
5 aghi di rosmarino
3 fiori di camomilla (oppure due filtri camomilla setacciata)
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di zafferano in polvere (oppure tre stimmi)
1 pizzico di tè nero
1 pezzetto di cannella grande quanto un'unghia
la buccia di un piccolo limone (solo parte gialla)
400 gr. di alcool per liquori 95°
350 gr. di acqua
250 gr. di zucchero






Lavare velocemente, tamponare e lasciar asciugare perfettamente le erbe che necessitano di pulizia.
In una vasetto di vetro da chilo raccogliere tutte le erbe e coprirle con l'alcool; chiudere e agitare . Riporre in luogo fresco e buio per 10 giorni agitando il vasetto con delicatezza due volte al giorno.
Trascorso il tempo preparare lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo ad ebollizione. Una volta freddo unire l'alcool e le erbe allo sciroppo e lasciar riposare il tutto ancora per 48 ore prima di filrare con un colino a maglie strette e una garza e imbottigliare.
Consumare dopo un mese.
Io non ho resistito , è ottimo ghiacciato!




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martedì 9 agosto 2016

TAGLIATELLE VERDI ALLA RUCOLA CON PEPERONI E PANCETTA

In alcune vecchie dispense ho trovato questa ricetta che mi ha incuriosita.
Non avete anche voi la mania di conservare ritagli di giornali con ricette o vecchi opuscoli che giacciono dimenticati per tanto tempo?
Fino a quando poi nel rarissimo giorno in cui decidete di spolverare un po' più a fondo e mettere un po' d'ordine nel caos che regna sulle mensole della cucina ecco spuntare un fascicolo che con una foto ricca di colore attira la vostra attenzione?
Ecco cosa mi è capitato in una caldissima mattina d'estate, presa da buoni propositi da "cinderella" mi ritrovo tra le mani questa esplosione di colore!
E allora subito all'opera rendo utile la sua lunghissima giacenza e gli rendo onore e merito.
Andiamo in cucina e prepariamo questa pasta fresca dal verde brillante.



Ingredienti

Per la pasta alla rucola:


200 gr. di semola ( no quella rimacinata, ma quella che qui usiamo per le orecchiette, con grana più grossa)

100 gr. di farina tipo 0
80 gr. di foglie di rucola lavate e ben asciugate
1 cucchiaio di olio
80 gr. di acqua *

all'uovo

aggiungere un uovo e aggiungere solo 20 gr. di acqua , ma poco per volta ,potrebbe non essere necessario metterla tutta o potrebbe volercene un po' di più, dipende dalla grandezza dell'uovo.

Per il sugo:


1 peperone rosso

1/2 peperone verde
100 gr. di pancetta a dadini ( ma ci stanno benissimo anche 100 gr. di gamberetti in sostituzione)
30 gr. di olio
30 gr. di vino bianco
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
3 foglie basilico
sale e pepe q.b.
parmigiano per condire

Nel mixer inserire la semola rimacinata e le foglie di rucola lavate e asciugate, azionare fino a ridurre in una polvere omogenea.
Ora proseguire nel mixer o a mano in questo modo: aggiungere l'olio e l'acqua ( o l'uovo se si opta per la versione all'uovo e in questo caso aggiungere i 20 gr. di acqua solo se necessario), impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea, avvolgere in pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.



Aiutandosi con la macchinetta tirasfoglia ( o a mano se vi piace) tirare la sfoglia e dopo averla fatta asciugare qualche minuto ricavarne le tagliatelle che metteremo ad asciugare su una tovaglia cosparsa di farina.
Dedichiamoci alla preparazione del condimento:
tagliare i peperoni in piccoli pezzi e metterli con scalogno e pancetta in una padella con l'olio, unire anche l'aglio intero e schiacciato che toglieremo dopo qualche minuto.



Rosolare per 5 minuti e sfumare con vino bianco. Eliminare l'aglio, regolare di sale e pepe e portare a cottura per circa 10 minuti.
A cottura ultimata unire il basilico spezzettato.
cuocer le tagliatelle , condirle con il sugo, una spolverata di parmigiano e servire .

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mercoledì 27 luglio 2016

TRECCIA RIPIENA SALATA 2.0

Estate, tempo di serate tra amici, incontri all'aria aperta, cieli stellati risate sonore.
Racconti festosi di ricordi e di progetti, di viaggi fatti e da fare, voglia di spensieratezza.
Dimenticare per qualche ora la quotidianità , e perdersi festosamente nell'oblio della semplicità, ritornare quasi bambini, appartarsi al riparo dalla luce per guardare quel telo nero, immenso sopra di noi, bucato, che lascia trasparire fori di luce , migliaia, miliardi.
Io amo il cielo stellato delle sere d'estate, specie se ti capita una notte senza luna, dove la stupida, bellissima sentinella non ci guarda con quel suo sorriso beffardo a rischiarar la notte.
Dove, senza di lei, lo sciame meraviglioso delle stelle lontane si staglia nel cielo e si mostra ai nostri occhi bramosi di conoscenza e assorbiti dal fascino dell'ignoto lontano.
Talmente festosi e rari questi momenti, che senti di doverti accompagnare con qualcosa di buono, profumato e fragrante, preparato con amore per celebrare l'amicizia e la spensieratezza, così rare in questa nostra affannosa quotidianità.
Cosa so fare io di buono? con cosa so dimostrare il mio affetto e la mia stima? con i miei amati lievitati.
Venite , seguitemi e vi mostro tutto, elaborazione liberamente ispirata da una ricetta del libro pasta madre di Antonella Scialdone !!






per l'impasto:

250 gr. di farina tipo 0
100 gr. di latte
70 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
40 gr. di burro
1 uovo (60 gr.)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
2 cucchiai di semi di papavero

per il ripieno:

1 melanzana da 250gr.
100 gr. formaggio spalmabile
2 fette prosciutto cotto
2 fette salame milano
70 gr. scamorza fresca

per finire:

semini  vari
tuorlo e latte sbattuti insieme per spennellare.


Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito  a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può. Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minima l'uovo e la farina. lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il sale e semi di papavero quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto. Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.
Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto, pirlando l'impasto






 e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.
Oppure trasferire in frigo per la notte e al mattino rimettere a temperatura ambiente per seguire la lievitazione, onde evitare che con temperature ambiente elevate , l'impasto possa passare di lievitazione durante la notte.
Nel frattempo tagliare a cubetti molto piccoli la melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Tenere da parte.
tritare gli altri ingredienti mescolati tra loro.
Versare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se stessi






formiamo la treccia








e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare  per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. 




Quando vedremo il suo raddoppio ,estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e ricopriamo con semini vari a piacere. Cuocere per 35 minuti circa.









Gustare tiepida.






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lunedì 25 luglio 2016

PASTA FROLLA SENZA GLUTINE CON FARINA DI RISO E FARINA DI GRANO SARACENO

Scorro gli scaffali delle farine e come spesso accade, oltre alle mie solite, mi capita di rifornirmi di cereali alternativi, perchè mi riprometto sempre di sporcarmi le mani con consistenze diverse e profumi nuovi.
E poi? e poi le farine giacciono lì in dispensa in attesa, e poi arriva il caldo e la voglia di far niente ti assale e ti fa prigioniera.
Santo frigo! chiudo i sacchetti per bene e li ripongo al fresco, in attesa di tempi migliori.
Ma ben so che la mia quiescenza è altalenante, e all'improvviso mi prudono le mani e il desiderio ti assale, hai voglia di sporcarti le mani e allora perchè non approfittare di quelle farine "strane" e provare a realizzare un biscotto diverso? si , perchè ho proprio voglia di qualcosa di dolce.
E poi quest'anno ho fatto davvero tanta confettura di fragole che mi sento, sarà ottima col profumo del grano saraceno, ci starà benissimo.
Biscotti con farina di riso? già fatti qui  e qui le ricette, mescolata a farina 00 e allora andiamo e facciamone di senza glutine ( entrambe le farine utilizzate riportano sulla confezione il simbolo della spiga sbarrata del senza glutine), strepitosi, il cap appena addentato ha detto "davvero buonissim" alè!!
Venite con me in cucina






Ingredienti

120 gr. di farina di riso ( certificata da  spiga sbarrata)

80 gr. di farina di grano saraceno( certificata da spiga sbarrata)
70 gr. di zucchero finissimo
90 gr. di burro morbido
1 pizzico di sale
1 uovo
confettura di fragole o albicocca per farcire (facoltativo)





In una ciotola mescolare le due farine con lo zucchero e il sale, unire l'uovo e il burro a pezzetti.
Impastare velocemente, trasferire su piano spolverato con farina di riso, formare un rettangolo che richiuderemo in un foglio di carta forno o pellicola per alimenti.
Riporre in frigo per almeno trenta minuti ma anche la sera prima per il giorno dopo o viceversa.
Accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180°.
Ammorbidire la frolla tra le mani sporcate con farina di riso.
Stendere tra due fogli di carta forno spolverati con farina di riso fino ad uno spessore di 4 millimetri e ritagliare i biscotti nella forma desiderata.
Volendoli farcire è carino dividere le forme e a metà delle stesse praticare il classico foro dei biscotti occhio di bue.
Posizionarli su leccarda coperta  con carta forno e cuocere in forno a temperatura per dieci minuti.
Una volta freddi, desiderando, farcire con confettura di fragole o albicocca.

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mercoledì 20 luglio 2016

PANE DA TOAST E FETTE BISCOTTATE FRIABILI CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Ho un po' cambiato i miei procedimenti in fatto di impasti con pasta madre.
Da un po' di tempo metto in atto la tecnica della autolisi della farina prima di procedere all'impasto vero e proprio.
L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di un' ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

E così partendo dalla ricetta dell'ottimo e apprezzato panbauletto all'olio di oliva cambiando farina, cambiando liquidi ecco la stessa ricetta trasformata in friabilissime fette biscottate che sono la nostra solita colazione con un velo di confettura.









Ingredienti per due stampi usa e getta cm. 10 x 23 di alluminio *


200 gr. di farina w 330 ( o manitoba comune)

200 gr. di farina tipo 1
200 gr. di acqua
60 gr. di latte
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
7 gr. di miele
30 gr. di zucchero
5 gr. di sale
70 gr. di olio

In alternativa agli stampi usa e getta uso, a volte, due stampi antiaderenti da plum cake 10x30 e 10x20, unti d'olio.  Impasto finale all'incirca gr. 900:nello stampo maggiore 600gr. in quello più piccolo il resto.

Mescolare le farine e fare autolisi di almeno trenta minuti con 200 gr. di acqua.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito a pezzetti, il miele e lo zucchero ed avviare la planetaria con gancio a uncino a velocità minima per cinque minuti, quindi cominciare ad unire poco per volta i 60 gr. di latte aumentando la velocità portandola a 1, con l'ultima parte unire anche il sale.
Unire ora in tre volte l'olio, e lasciar assorbire la prima dose prima di unire la successiva portando la velocità a 1,5-2 e abbassando nel momento di aggiunta della dose successiva.
Terminata l'aggiunta dell'olio portare ad incordatura.
Spegnere l'impastatrice, coprire e lasciar riposare l'impasto per 4 ore ( in estate saranno sufficienti da due a tre ore, si noterà il rilassamento e rigonfiamento dell'impasto indice di inizio lievitazione).
Trasferire su piano leggermente infarinato e dividere in due parti.
Appiattire con le mani fino a formare un rettangolo e arrotolare su se stesso, mettere a lievitare negli stampi ricoperti con carta forno con la chiusura sotto. Coprire con pellicola.
Temperatura di lievitazione 28-30 gradi.
Vi mostro una foto da archivio per mostrare cosa intendo con avvenuta lievitazione



e se siete curiosi di sapere cosa è questo in foto:stesso impasto a cui cui insieme al sale ho aggiunto semi di sesamo e papavero, strepitoso!

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi  scoprire e accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180° , a temperatura raggiunta introdurre gli stampi e  cuocere per circa trenta minuti.




questo impasto è ottimo come pane per toast .Per  trasformare in friabili fette biscottate , aspettare prima di tagliarlo anche 24 ore, tostare a 140° modalità statico.




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mercoledì 6 luglio 2016

TYROPITA ( torta salata con porri e feta) ovvero un tuffo nei ricordi di una vacanza indimenticabile

Arriva questo periodo e mi prende la nostalgia delle belle lunghe vacanze passate, e ripasso le dita sulle foto, sulle pagine dei diari che immancabilmente scrivo nei giorni ludici dedicati al girovagare per luoghi lontani.
I pochi giorni dedicati alla scoperta di posti e tradizioni si dilatano nel tempo e ti lasciano impressi nella memoria sensazioni indescrivibili e di straordinaria bellezza.
Non importa se si tratta di pochi giorni o di una settimana, il fascino dell'evadere dal quotidiano sta proprio nel dilatare del tempo. La prima cosa che faccio quando sono in vacanza è togliere l'orologio, il dannato marchingegno che scandisce la nostra quotidianità durante l'anno ma che almeno in quei pochi giorni voglio abbandonare sul comodino a guardarmi ticchettando e io a scordarmi di lui. Mi lascio scandire le ore dal sole, incurante dei fremiti subdoli dell'inconscia tabella che staziona nel mio cervello assuefatto all'orologio biologico della mia vita.
Ora sfoglio in ordine cronologico i diari dei miei ultimi viaggi.
Tra i luoghi che hanno segnato la mia sete di conoscenza con impronte gastronomiche allettanti mi sento di ricordare con infinita nostalgia la nostra vacanza nell' isola di Kos , nel Dodecaneso, conosciuta anche come il giardino dell'Egeo, una delle isole greche più ad est, quasi a ridosso della Turchia, con numerose spiagge, visitate in auto a noleggio con gli amici di sempre.
Tra un bagno e l'altro gustavamo numerosi piatti tipici, perchè la mia sete si placa assaporando.
Qui nel blog ho dedicato due post a queste vacanze, in essi potrete trovare consigli utili nel caso voleste visitarla, il primo è al link sopra , il secondo è QUI.
Una volta tornata, inutile dire, il mio primo pensiero è stato quello di replicare ciò che avevo gustato nel'isola.
E cerca qua cerca là , nella ricerca capito da great. mangiare greco, ed è amore .
Da allora è la mia musa ispiratrice, la mia fonte sicura dove attingere ricette autentiche di questa meravigliosa regione costellata da miriadi di isole.
E capito a leggere questa ricetta che vi propongo oggi.

Ingredienti per una teglia diametro 22 cm

10 fogli di pasta fillo (banco frigo del supermercato)

200 gr. di feta greca
125 gr. di yogurt bianco intero
1 uovo
1 porro piccolo
5 foglie di menta
1 cucchiaino di aneto ( io ho usato la barbetta degli ultimi finocchi)
pepe e sale q.b.
4 cucchiai di olio + quello per spennellare i fogli di pasta fillo



Tagliare a rondelle la parte bianca del porro e appassire in padella con quattro cucchiai di olio e poco sale ( la feta è abbastanza saporita).
In una ciotola sbriciolare a pezzi non troppo piccoli la feta e mescolarla allo yogurt.
Unire il tutto al porro appassito  e mescolare senza far sciogliere del tutto la feta, togliere dal fuoco e unire le erbe aromatiche tritate.
Regolare di sale e pepe.



Lasciar raffreddare il composto e unire l'uovo leggermente sbattuto, mescolare per amalgamare bene il tutto.




Ora dedichiamoci alla composizione della tyropita:
spennellare di olio la teglia che la conterrà quindi adagiarvi un foglio di pasta fillo a coprire tutta la superficie della teglia e lasciando che i lembi in eccesso fuoriescano, spennellare il foglio e adagiarvi un altro strato di fillo, proseguire fino  ad adagiare nella teglia 5 fogli di pasta





versare il ripieno distribuendolo uniformemente , sbattere la teglia sul piano per eliminare eventuali bolle d'aria e ricoprire allo stesso modo con i rimanenti 5 fogli di fillo tagliati però a misura della circonferenza della teglia spennellando ogni strato con poco olio.
Ora spennellare anche i lembi fuorusciti e chiuderli a corona tutto intorno alla tyropita.
Spennellare ora la superficie con poco albume o olio ( con albume si avrà un aspetto più lucido, io l'ho fatto).
Incidere a quadrotti la superficie senza arrivare al fondo della torta e cuocere a 180° modalità statico per 50 minuti.
Lasciar riposare per almeno mezz'ora prima di gustare questa fantastica torta salata dal guscio scrocchiarello!!



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