mercoledì 26 ottobre 2016

COTOGNATA

Cydonia vulgaris è il nome dell'albero del melo cotogno, appartenente alle rosacee con foglie ovali e grandi fiori rosato, vederlo in fiore è un piacere per gli occhi!
Ne avevamo due piccoli nel giardino dei suoceri e ogni primavera i suoi fiori mi incantavano.
Il frutto ha un profumo intenso ma  ahimè una polpa aspra , è praticamente impossibile mangiarlo crudo, io proprio non ci riesco!
Questa pianta pare sia originaria dell'Asia minore, conosciuta già dai tempi dei greci e dei romani, il suo frutto si credeva fosse caro a Venere dea dell'amore.
E' diffuso lungo tutta l'Europa meridionale dove si coltiva estesamente per i suoi frutti da cui si ricava una deliziosa confettura , la cotognata appunto, e dell'ottima gelatina.
I frutti hanno due forme distinte: maschio dal frutto rotondo molto simile alla mela e femmina dal frutto allungato simile alla pera....lo sapevate?





Qui dalle mie parti le confetture classiche nei tempi delle nonne erano quella di mele cotogna e quella di uva ( qui chiamata mostarda, nulla a che vedere con la mostarda conosciuta ai più).
chili e chili di frutti del cotogno da sbucciare cuocere setacciare e cuocere ancora per riempire decine di vasetti o versata in stampi a formare deliziose caramelline o tocchetti passati nello zucchero, unico cadeaux per i bimbi diligenti, me compresa! zia Rosa, mia adorata, la raffreddava in un piatto piano e poi ne faceva rettangolini conservati in carta oleata, che ricordi ha mai risvegliato questo post??
Ma torniamo alla realtà e venite con me in cucina e vi racconto la mia cotognata.
Le dosi sulla quantità di frutto sono approssimative, non tutte rendono allo stesso modo una volta pulite, quindi siate generosi nell'acquisto, se volete un chilo di polpa acquistate almeno un chilo e mezzo abbondante di frutto.
Nella lista della spesa vi metto le dosi che ho fatto io.
Come regola generale tener presente questa percentuale: 80% di zucchero per ogni chilo di polpa cotta di mele cotogna.






Ingredienti 

2,400 kg. di mele cotogna
2 bicchieri di acqua
1,200 kg. di zucchero
il succo di 1 limone

Come prima cosa vi svelo il mio trucco per sbucciare questo frutto durissimo senza farsi i calli alle mani:
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua che possa contenere le mele .
Sciacquare accuratamente le mele cotogna eliminando la peluria che le contraddistingue
A bollore raggiunto tuffare le mele  INTERE nell'acqua bollente e cuocerle per cinque minuti se son belle grandi come le mie, qualche minuto in meno se son piccine. spegnere e lasciarle immerse ancora trenta minuti. 



Scolarle e sbucciarle, vedrete con che facilità!
Tagliarle a tocchetti raccogliendoli in una pentola di acciaio,non usate mai l'alluminio per le confetture.
Versare due bicchieri d'acqua e portare a cottura fino a quando con un dorso di un cucchiaio ne verificherete la morbidezza.
Scolare  i pezzi di frutta e passarli al passaverdure con setaccio fori grandi, oppure più comodamente con un frullatore ad immersione, e ridurre il tutto in purea.
Unire ora lo zucchero e il succo di limone, mescolare e rimettere sul fuoco a fiamma dolce, avendo cura di mescolare spesso perchè tende ad attaccare al fondo molto facilmente.
Quando si sarà ridotta di un terzo la cotognata sarà pronta, fare la prova piattino: mettendo un cucchiaino di confettura inclinare il piattino, questa scivolerà dolcemente.
La confettura di cotogne quando si raffredda tende a rapprendersi di più rispetto alle altre perchè questo è un frutto molto ricco di pectina.
Mentre la confettura cuoce avremo provveduto a sterilizzare vasetti e relativi tappi immergendoli in acqua fredda e portando a bollore mantenendo lo stesso per almeno 15 minuti.
Tolti dall'acqua bollente li metteremo a scolare ed asciugare su un panno pulito a testa in giù.
Invasare la confettura appena cotta , bollente,nei vasetti sterilizzati e asciutti, tappare i vasetti e metterli a testa in giù a creare il sottovuoto.
Io per sicurezza procedo alla sterilizzazione di vasetti una volta formato il sottovuoto, immergendoli in una pentola sul cui fondo metto un panno spesso li copro con acqua calda e un altro panno e faccio bollire per venti minuti. Raffreddare in pentola.





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lunedì 3 ottobre 2016

FAGOTTINO DI ALICI SU CAPONATINA DI VERDURE E OLIO AL BASILICO

Una nuova libera interpretazione grazie a uno dei millemila fogli di riviste conservati con l'intenzione di provare la ricetta descritta, questo foglietto è stato più fortunato di altri direi, è spuntato fuori proprio un giorno in cui il capitano mi porta una sporta di alici freschissime.
Il foglietto sgualcito mi dice che è una ricetta rilasciata dallo chef Carmelo Floridia che dirige una locanda in Sicilia.
Ovviamente parlando di Sicilia la ricetta originale prevede sarde, ma vuoi che mi smonti perchè qui da me sono praticamente introvabili?
Ho usato le alici e vi assicuro che sono state buonissime oltre che bellissime da presentare.
Andiamo in cucina via, basta chiacchierare che la ricetta è lunghetta ma meritevole di attenzione!!






Ingredienti

24 alici
70 gr.di pane grattugiato
30 gr. di uvetta passita
50 gr. di pinoli ( ma anche pistacchi o mandorle spellate)
10 gr. di finocchietto selvatico ( in alternativa barbetta di finocchio o 1 pizzico di semi di finocchio in polvere)
5 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
100 gr. di olio al pesto *

per la caponatina


200 gr. di melanzane

150 gr. di zucchine
70 gr. di sedano verde
1 piccola cipolla
1 carota
2 pomodori rossi
qualche foglia di menta fresca

per la riduzione agrodolce

100 gr. di aceto di vino bianco

100 gr. di brodo vegetale ( far sciogliere un cucchiaino di brodo vegetale home made in 100 gr. di acqua)
100 gr. di vino bianco
30 gr. di concentrato di pomodoro
30 gr. di zucchero
1 foglia di alloro
100 gr. di olio


* olio al pesto: calare velocemente in acqua bollente 50 gr. di foglie di basilico e 50 gr. di foglie di prezzemolo, scolarle e tritarle nel mixer immerso in una ciotola con ghiaccio insieme a 200 gr. di olio.
Se avanza conservare in freezer nella vaschetta per cubetti di ghiaccio, sarà utile in inverno per insaporire.




Tostare brevemente i pinoli in una padella antiaderente.
Condire il pangrattato con 3 cucchiai di olio un pizzico di sale, l'uvetta sciacquata e strizzata, i pinoli tostati e il finocchietto tritato.
Eviscerare e spinare le alici cercando di lasciare le due metà unite con la coda.
Sciacquare e asciugare delicatamente.
Spennellare di olio 4 stampini usa e getta ( quelli di stagnola) e ricoprire  con sei alici tenendo verso l'esterno la parte con la pelle e la parte della coda verso l'alto.



Mettere al centro un cucchiaio di composto di pane e chiudere il fagottino.
mettiamo in frigorifero e dedichiamoci al resto.
Mettere in un pentolino l'aceto, il brodo vegetale, il vino bianco, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la foglia di alloro , portare ad ebollizione far ridurre a circa un terzo , filtrarlo e asciarlo raffreddare.
Pulire le melanzane,le zucchine, il sedano, i cipollotti e le carote, lavare , tamponare e ridurre a piccoli cubetti. Tagliare i pomodorini.
Come ogni caponata che si rispetti gli ortaggi andranno rosolati separatamente, e riuniti insieme alla fine.
Condire la caponata tiepida con la riduzione in agrodolce preparata in precedenza.
Cuocere i fagottini in forno preriscaldato a 180° modalità statico per 6-8 minuti.
Comporre il piatto:
adagiare al centro di ogni piatto un po' di caponata tiepida,al centro posizionare i fagottini e completare con gocce di olio al pesto e foglioline di menta.
Deliziosi!!



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