giovedì 6 luglio 2017

LIQUORE ALLE CILIEGIE

Questo duemiladiciassette è stato un anno generoso con le ciliegie, a memoria recente non ricordo di averne mai viste tante sui banchi frutta. E anche il loro prezzo si è calmierato per fortuna.
Gli anni precedenti sono stati avari e i prezzi si son sempre mantenuti altini.
Teniamo conto che qui in Puglia  c'è una discreta produzione di frutto , per la maggior parte destinato alla spedizione all'estero e quindi per noi comuni mortali se la produzione è scarsa tocca pagar salato.
Quest'anno invece così non è stato e complice l'abbondanza mi sono dedicata all'espeimento liquore alla ciliegia.
Anche questo un successo!!! Ghiacciato è fan ta sti co!!!! A temperatura ambiente ? fan ta sti co!!
Provatelo , ci sono ancora le ultime in giro; non indugiate!





Ingredienti
400 g. di ciliegie
300 g. di alcool 95° per liquori
1 pezzetto quanto un'unghia di cannella ( in polvere la punta di un cucchiaino)
250 g. di zucchero
300 g. di acqua

lavare le ciliegie e asciugarle delicatamente con un panno. Togliere il picciolo, lasciandolo a qualcuna accorciandolo ad una misura di circa un centimetro.
sistemare le ciliegie in una vaso che le contenga con l'alcool, coprirle con quest'ultimo, tappare e sistemare al sole per una giornata quindi trasferire il vasetto in un luogo buio e lasciarlo per dieci giorni avendo cura di agitarlo una volta al giorno.




Trascorso il tempo scolare le ciliegie, queste ultime potranno essere gustate da sole.
Preparare lo sciroppo facendo sciogliere su fiamma lo zucchero nell'acqua fino quasi a portare a bollore . Lasciar raffreddare completamente lo sciroppo prima di unirlo all'alcool privato delle ciliegie. 
Mescolare e imbottigliare, lasciar riposare una settimana prima di gustare.





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mercoledì 14 giugno 2017

TORTA DI COMPLEANNO ALLA STRACCIATELLA RICOTTA E CIOCCOLATO

Ieri 13 giugno, giorno in cui si ricorda il Santo di Padova, è stato il mio compleanno; sono sessantuno primavere. Maledetto tempo che sciupa gli involucri!! Dentro mi sento una eterna ventiduenne, fuori il tempo lascia il segno e si sa;
 ma lo spirito post adolescenziale che mi sento dentro mi aiuta ad accettare le inevitabile pennellate che il tempo lascia, sul viso, sul corpo.
Ad oggi sono ufficialmente io l'esecutrice delle torte di compleanno, non solo del mio nucleo familiare ma di tutta la famiglia grande (come sapete) che si riunisce di volta in volta in occasioni di genetliaco o anniversario che dir si voglia.
Davvero avevo poca voglia , causa il caldo, di mettermi a preparare creme particolari, poi per giunta il giorno prima si rompe il forno......addio proprio .
Ma poi complice la mia dolcissima (ehm) insistenza riesco a convincere il tecnico a ripararlo a tempo di record.
Allora andiamo che vi racconto come l'ho preparata questa ennesima torta , questa volta per i " tanti auguri a me".




Ingredienti per una teglia da 24 cm.

 1 pan di spagna


per la farcia:

800 g. di ricotta vaccina
150 gr. di zucchero a velo
50 g. di gocce di cioccolato
4-5 cucchiai di panna fresca per dolci liquida
2 fogli di colla di pesce (4 g.)

per la bagna:

150 g. di latte

100 g. di acqua
2 cucchiai di liquore
2 cucchiai di zucchero

per decorare:

250 g. di panna per dolci

1 cucchiaino di zucchero a velo
80 g. di mandorle a lamelle
amarene sciroppate q.b
poco cioccolato fondente grattugiato



tanto per cominciare il giorno prima prepariamo il pan di spagna seguendo questo link, è il mio ultimo post, di un paio di giorni fa. Ma se avete una vostra ricetta particolare preparatela pure, certo facendo la base di Montersino sarete appagati dalla sua stupenda sofficità.
Il pan di spagna dovrà essere perfettamente freddo prima di procedere al taglio che eseguiremo con un coltello lungo e a lama liscia.
va farcito con la parte superiore come base , praticamente capovolto rispetto alla cottura.
segnate prima intorno alla circonferenza del pan di spagna, i punti di taglio e poi infilando il più possibile la lama al suo interno , facciamo girare il dolce e proseguiamo al taglio.
Faremo due tagli in modo da ottenere tre dischi.




Prepariamo la bagna: mettere al fuoco in un pentolino l'acqua e lo zucchero richiesti tra gli ingredienti , tenerlo sul fuoco giusto il tempo che l'acqua prenda calore e faciliti lo scioglimento dello zucchero. far raffreddare quindi unire latte e , se si desidera, i pochi cucchiai di liquore , la torta destinata anche alle mie nipotine  questa volta ha visto l'assenza della parte alcoolica.





  Ora dedichiamoci alla farcia vera e propria, semplicissima  mettere a mollo in acqua fredda per dieci minuti i fogli di colla di pesce , nel frattempo setacciare la ricotta, raccoglierla in una ciotola e mescolarla con lo zucchero a velo. Volendo possiamo fare questa operazione anche in planetaria con il gancio a frusta. Prendere qualche cucchiaio di panna dal totale richiesto per la decorazione, scaldarli senza portare ad ebollizione e sciogliervi la gelatina (colla di pesce) ben strizzata e unire la composto di ricotta e zucchero. ora è la volta delle gocce di cioccolato che andremo a ben amalgamare alla ricotta.
Ora vi spiego il modo furbo per contenere la sfericità della torta con il suo ripieno: io uso una teglia a cerniera, posiziono l'anello della suddetta teglia sul piatto che conterrà la torta con il gancio aperto e fodero di acetato o strisce di carta forno; inserisco il primo disco di pan di spagna e con un cucchiaio o un pennello bagno tutta la superficie quindi ricopro con metà della farcia. Posiziono il secondo disco, quello centrale , bagno come sopra e ricopro con la restante farcia. Chiudo con l'ultimo disco di pan di spagna, inumidisco anche questo. Ora chiudo il gancio dell'anello e metto in frigo per alcune ore. Sarà preferibile fare tutto questo la sera prima, ma io come vi ho spiegato non ho avuto tutto questo tempo e ho fatto tutto in mattinata. Per fortuna ho un frigorifero molto potente.
Mentre la torta raffredda : accendere il forno a 180° modalità statico e versare in una teglia coperta di carta forno le mandorle a lamelle, farle tostare per circa 10 minuti, teniamole sempre d'occhio, in un attimo si bruciano. 
Ora montare la panna con lo zucchero a velo.
Liberare la torta dal cerchio e acetato e ricoprire con un leggero strato di panna, sia la superficie che i bordi.
Sui bordi far aderire le mandorle tostate.
con un sac a poche procedere alla decorazione come da foto , finire con amarene sciroppate ben scolate dallo sciroppo, eventualmente tamponate con carta da cucina, e con gocce di cioccolato.
Distribuire al centro il cioccolato fondente grattugiato a parte.
e tanti auguri a me!!!!!!




Se la provate fatemelo sapere, magari sulla mia pagina facebook dove vi aspetto numerosi. 

lunedì 12 giugno 2017

PAN DI SPAGNA RICETTA MONTERSINO E TORTA PER ALICE

Luca Montersino una garanzia , per la ricetta classica del pan di spagna non si poteva scegliere fonte migliore. Ho fatto fede alla ricetta postata dal blog fables de sucre a cui spesso faccio riferimento grazie alle loro dettagliatissime spiegazioni.
Confesso che per anni e anni ho usato il lievito chimico e chi mi segue lo avrà notato, la ricetta classica mi incuteva timore , invece con  i semplicissimi accorgimenti di temperatura di montata e sviluppo della stessa il risultato è assicurato.
Sarà banale mettere sul blog , voi direte,  una ricetta così comune e diffusa  ma in questo mio diario virtuale non poteva e doveva mancare!
l'occasione è arrivata in concomitanza con il secondo compleanno della piccola Alice la mia seconda nipotina





Ingredienti teglia cm. 24

180 g. di farina debole per dolci

60 g. di fecola di patate
300 g. di uova (5 uova grandi)
210 g. di zucchero finissimo
semi di mezza bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino piccolo di estratto)

Accendere il forno a 180° modalità statico.
Imburrare e infarinare lo stampo. Se si vuole, per comodità ricoprire il fondo con carta forno.
Rompere le uova in un pentolino e sbatterle leggermente, unire lo zucchero, mescolare  e mettere sul fuoco mescolando portare a 45°, se non si ha il termometro sarà sufficiente intiepidire appena; non eccedere altrimenti le uova cuociono.
Trasferire ora in planetaria con il gancio a frusta o in una ciotola se si usano fruste elettriche abbastanza capiente da contenere lo sviluppo della massa e montare a velocità sostenuta fino a quando il composto di uova e zucchero sarà gonfio spumoso e chiaro e sollevando le fruste noteremo che "scrive" lascia cioè una traccia ben definita sulla superficie del composto. questo è un alto dei passaggi fondamentali per la buona riuscita del classico della pasticceria.
Nel frattempo avremo mescolato farina e fecola con la vaniglia, ora andremo ad inserirla in più riprese a mano mescolando con una spatola dal basso verso l'alto evitando di far smontare il composto.
versare il composto nello stampo e cuocere alla temperatura indicata per circa 30 minuti, farà fede la prova stecchino.
Raffreddare su gratella.

Eccolo poi vestito a festa, ma di questo vi parlerò successivamente.




Oltre alla dose classica, appena descritta, ho  realizzato anche un piccolo pan di spagna in teglia 17 cm. con queste dosi: 
120 g. di uova, 84 g. di zucchero, 72 g. farina 00 , 24 g. di fecola.


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martedì 6 giugno 2017

FILETTO DI MAIALE ARROSTO CON PATATE E CIPOLLE CARAMELLATE


Oggi vi racconto di una ricetta molto semplice ma di sicuro effetto. Il filetto di maiale è una qualità di carne che si può acquistare a prezzo conveniente ma che ha qualità organolettiche e di resa davvero soddisfacenti. preparato in questo modo vi garantirà un piacevole risultato.
In questo periodo di esplosione vegetativa delle piante aromatiche non avrete difficoltà a trovarne di fresche o magari come me a raccoglierle dai vostri vasi. 
Inoltre è anche il momento delle patate novelle e delle altrettanto novelle cipolle , quindi senza indugio andiamo a preparare questo gustoso piatto.








Ingredienti


1 filetto di maiale intero (peso ca 500 g.)

1 mazzetto di erbe aromatiche(salvia, rosmarino, timo, maggiorana)
50 g. di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
300 g. di patate novelle
200 g. di cipolle novelle
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 noce di burro





Prepariamo un mazzettino con le erbe aromatiche, leghiamole tutto intorno per impedire che in cottura si rompano disperdendo fastidiosi frammenti , facciamo come in questa foto.


Infarinare leggermente il filetto di maiale intero e legato.
In una padella antiaderente rosolare in poco olio caldo il filetto di maiale  in modo che la superficie della carne si sigilli e non perda liquidi durante la cottura finale.
accendere il forno a 220° modalità statico.

Ungere una pirofila con un po' di olio e adagiarvi il filetto di maiale rosolato, unire sale e pepe .
In una ciotola raccogliere le patate novelle e le cipolle pulite lavate e tagliate a tocchi grandi; condirle con olio, sale, pepe e prezzemolo. In un pentolino sciogliere in una noce di burro e l'aceto balsamico previsto tra gli ingredienti il cucchiaio di zucchero di canna . Versare sulle verdure e mescolare




versare le verdure così condite intorno alla carne insieme al mazzetto di erbe aromatiche.
coprire con un foglio di stagnola la carne per evitare che in cottura la superficie secchi troppo.


Cuocere in forno caldo per trenta minuti. trascorso il tempo eliminare la carta stagnola e proseguire per dieci minuti. Facendo un foro con uno stecco da spiedini potremo verificare la giusta cottura della carne : deve essere asciutta o al limite fuoriuscire siero quasi trasparente, ma per questa pezzatura di filetto il tempo indicato alla temperatura indicata sarà perfetto. Togliere la carne e avvolgerla in foglio di alluminio per tenerla al caldo , proseguire la cottura delle verdure.


Affettare l'arrosto  in fette dello spessore di circa 1 cm. e servire con verdurine di contorno. Delizioso.




Poca spesa massima resa , se lo provate fatemi sapere



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mercoledì 24 maggio 2017

PLUMCAKE ALLO YOGURT CON FRAGOLE E GOCCE DI CIOCCOLATO...E PANNA

Io vivrei di fragole, peccato che abbiano loro stesse vita breve, poi non le compro mai quando non è il loro periodo e quindi mi beo della loro bontà per poche settimane purtroppo.
Mi mettono allegria , mi inebrio del loro profumo e le gusto al naturale o come ingrediente in numerosi dolci.
Per questo plumcake pensato di corsa una domenica mattina ho preso spunto dalla ricetta del blog un giorno senza fretta, ovviamente poi ne ho fatto una ricetta nuova, ma questo del gioco di prendere spunto e combinare e cambiare gli ingredienti e un'azione molto comune , l'importante è ricordarsi sempre per correttezza di citare la fonte ispiratrice, è una regola del tacito codice etico dei foodblogger!
Poi questo stampo, preso in un momento di acquisto convulsivo tipico della foodblogger disperata, mi chiamava , mi chiamava e allora tra uno yogurt prossimo alla scadenza, un po' di panna da smaltire è venuto fuori un dolce semplice di quelli della nonna senza pretese, senza infamia nè gloria ma di un buono incredibile.
Prima che spariscano dal banco frutta approfittiamone e prepariamo il plumcake con fragole e cioccolato.







Ingredienti per uno stampo 30 x 11 

300 g. di farina 00
300 g. di fragole
50 g. di gocce di cioccolato
130 g. di zucchero finissimo
1 pizzico di sale
1 vasetto di yogurt naturale
150 g. di panna per dolci
50 g. di burro
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia ( o zeste di mezzo limone)





lavare le fragole e asciugarle tamponandole tra fogli di carta per cucina delicatamente, tagliarle a tocchetti e tenere da parte.
In una ciotola mescolare le polveri: farina, zucchero, lievito, sale.
In un'altra ciotola raccogliere le uova, l'estratto di vaniglia o le zeste di limone, lo yogurt, la panna , il burro fuso e freddo, la panna. Mescolare velocemente con una frusta , ora unire le polveri e con una spatola incorporare per bene al composto liquido fino ad ottenere una massa omogenea senza eccedere con la lavorazione. Infarinare le fragole e in una ciotola a parte anche le gocce di cioccolato, setacciare sia fragole che gocce con un colino a maglie strette per eliminare l'eccesso di farina e incorporare al composto. Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere a 180° modalità statico per 35-40 minuti ( vale la prova stecchino).
intiepidire , capovolgere e raffreddare su gratella.




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lunedì 22 maggio 2017

PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA ( li.co.li.)

La farina integrale ha un profumo e gusto incredibili. 
Da tempo la impiego spesso nei miei impasti miscelata o in purezza.
E' il caso di questo profumatissimo pane arricchito nel sapore con l'aggiunta di semini vari che ne hanno esaltato il risultato.
Come spesso nelle mie ricette ho usato lievito madre, in particolare questa volta lievito in coltura liquida meglio conosciuto con l'acronimo LI.CO.LI.




Ingredienti

90 g. di lievito in coltura liquida (li.co.li.)

500 g. di farina integrale ( io Petra 9 molino Quaglia)
400 g. di acqua
60 g. di semini misti( sesamo,papavero,zucca,girasole)
12 g. di sale

* nel caso si voglia usare lievito madre in forma solida: 130 g. di lievito + 45 g. di farina aggiunti al peso richiesto.
con lievito di birra: da 3 a 5 g. di lievito a seconda della stagione, 540 g. di farina, 440 g. di acqua


Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Fare autolisi con la farina setacciata aggiungendo 250 g. di acqua presa dal totale prevista negli ingredienti.
Lasciare in autolisi per tre ore.
Trascorso il tempo procedere con l'impasto a velocità minima e con il gancio a uncino, unire il lievito e poco per volta la restante acqua, procedendo all'inserimento della dose successiva solo quando la precedente sia stata ben assorbita. Tra un inserimento e l'altro portare la velocità della planetaria a 1-2, abbassandola di nuovo a minimo nel momento di aggiunta dose successiva, questo aiuterà il raggiungimento della incordatura.
A metà inserimento e incordatura raggiunta, cominciare ad inserire la crusca tenuta da parte e i semini che andranno ad arricchire l'impasto. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale.
tenere la velocità a livello 1-2 verificando la tenuta della incordatura.
Spegnere la macchina, staccare dal gancio l'impasto, raccoglierlo sul fondo, coprire e lasciare a riposo  per venti minuti.
Trascorso il tempo spolverare il piano di lavoro con poca semola rimacinata, trasferire l'impasto e procedere con una serie di pieghe a tre aiutandosi con il tarocco o con poca semola cosparsa sull'impasto. Coprire e lasciar riposare.

FOTO DA ARCHIVIO
Procedere ogni 30 minuti con una nuova serie di pieghe, ce ne vorranno da 4 a 5 dipende dalla tensione dell'impasto stesso.
Terminate le pieghe pirlare l'impasto emetterlo in un contenitore unto d'olio che ne possa contenere lo sviluppo in lievitazione, coprendo con pellicola per alimenti.
Ora si può procedere con l'attesa del raddoppio oppure a 3/4 di lievitazione mettere la ciotola in frigo ad una temperatura tra i 4 e i 5 gradi . Io faccio così.
In genere parto con gli impasti nel primo pomeriggio dopo che il lievito rinfrescato la mattina è giunto a maturazione. 
Quindi la sera passo l'impasto in frigo.
Al mattino metto l'impasto a temperatura ambiente e dopo trenta minuti ribalto su piano cosparso di semola e procedo alla preformatura: riporto l'impasto con la superficie liscia in alto ( come era in ciotola) io divido in due parti uguali ma volendo si può procedere tenendo una unica forma di pane.
arrotondare e lasciar riposare per trenta minuti coperto.
Ora procediamo dando al pane la forma desiderata, io a filone .
Mettere a lievitare in cestino o ciotola cosparsi di semola, con la chiusura del pane rivolta verso l'alto,
in luogo caldo tra 26 e 28 gradi. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.
A raddoppio avvenuto scoprire il pane, accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con leccarda rovesciata all'interno e sul fondo una teglia vuota.
A temperatura raggiunta rovesciare il pane sulla teglia rovente io uso carta forno che elimino appena possibile da sotto il pane. Procedere con i tagli e infornare
Inserire nella teglia sottostante dei cubetti di ghiaccio che formeranno vapore.
Dopo 10 minuti eliminare la carta forno e portare a 180° la temperatura del forno, dopo altri 10 minuti eliminare la teglia che conteneva il ghiaccio e togliere il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia. Procedere nella cottura per un tempo totale di 1 ora se avremo formato due pani o per un tempo totale di 1 ora e 15 se la pagnotta è unica avendo cura gli ultimi 15 minuti di portare a 140° con sportello a spiffero e se possibile in modalità ventilato.
Quando il pane sarà cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare in verticale nel forno stesso.
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mercoledì 17 maggio 2017

CHEESECAKE AL CROCCANTE DI NOCCIOLA

Le serate tra amici sono sempre piacevoli, la compagnia affiatata che dura da quasi 50 anni non si smentisce mai e sortisce serate rilassanti che allietano il fine settimana.
Una delle ultime rimpatriate ha visto tra focacce e grigliate la presenza di un delizioso semifreddo alla nocciola.
Io non amo molto i gelati , a malapena sopporto giusto i semifreddo, e allora sulla scia della ricetta lasciatami dall'amica artefice del dolce ho trasferito il gusto in una deliziosa cheesecake che ha sorpreso anche me per l'accattivante gusto avvolgente alla nocciola che amo!
E' semplicissima da fare provatela e mi direte.




Ingredienti per uno stampo 22 cm di diametro

Base biscotto:


180 gr. di biscotti digestive

100 gr. di burro
30 gr. di zucchero a velo

Crema al formaggio:

450 gr. di panna fresca da montare

250 gr. di mascarpone
3 cucchiai zucchero a velo
6 gr. colla di pesce

Croccante alla nocciola:

100 gr. nocciole tostate

100 gr. zucchero semolato

Per finire ( facoltativo)

250 gr. di panna
1 cucchiaio di zucchero a velo ( se la panna vi piace dolce io non lo metto)
decorazioni fatte con caramello
salsa  al  caramello ( io ho usato Fabbri per mancanza di tempo)

* salsa al caramello: mettere zucchero semolato in una pentola di acciaio dal fondo spesso e in un'altra pentola la metà di acqua rispetto al peso dello zucchero. Portare l'acqua a ebollizione e lasciar caramellare lo zucchero fino ad un colore biondo scuro; attenzione a non eccedere altrimenti diventa amaro. l'acqua bolle a 100°, il caramello raggiunge 140° circa, quando si unisce acqua bollente a caramello proteggersi mani e braccia perchè la differenza di temperatura può provocare schizzi. Mescolare bene fuori dal fuoco ; la salsa di caramello si conserva fino a 1 mese .





Per prima cosa prepariamo il croccante alla nocciola che dovrà raffreddarsi  prima di essere usato.
Tostare le nocciole per 5 minuti a 180 gradi , lasciarle intiepidire e eliminare la pellicina che eventualmente le riveste.
In una pentola di acciaio mettere lo zucchero e le nocciole poi sul fuoco moderato mescolando di continuo fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e diventato di un colore biondo.
Togliere dal fuoco e versare il croccante su un foglio di carta forno, lasciarlo raffreddare.
Ora rivestiamo il fondo dello stampo con carta forno, io uso uno stampo a cerniera e incastro la carta tra fondo e cerniera così da tenerlo ben fermo.
Se invece usate il cerchio posizionatelo direttamente sul vassoio.
Rivestire i bordi con una striscia di acetato.
Mettere a temperatura ambiente il mascarpone .
Tritare finemente i biscotti con lo zucchero a velo  fino a ridurli a farina, si può fare anche chiudendoli in una busta e pestarli con il matterello. 
Sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde e mescolarlo alla farina di biscotti, con questo composto rivestire la base dello stampo pressando con il dorso di un cucchiaio a compattare il tutto. Mettere in frigo per 1 ora.
Aspettando che la base solidifichi dedichiamoci alla crema. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per dieci minuti.
Spezzettare il croccante ormai freddo e nel mixer frullare frullare fino a ridurlo in farina, tenere da parte.
Stemperare il mascarpone, con una frusta o un cucchiaio, in una larga ciotola che dovrà poi contenere anche la panna .
In un'altra ciotola versare 450 gr. di panna fredda di frigorifero, prelevarne 5 o 6 cucchiai e tener da parte in un pentolino, serviranno per sciogliere la gelatina.
Nella panna sciogliere i cucchiai di zucchero a velo. Scaldare la panna tenuta da parte e sciogliervi la gelatina ben strizzata, unirla alla panna, mescolare bene per ben distribuirla, unire ora la farina di croccante, mescolare e versare il tutto nella ciotola del mascarpone.
Con una spatola inglobare i composti fino a formare una crema omogenea.
Versare il tutto sulla base di biscotti, livellare bene e mettere in frigo a rassodare per almeno due ore, io preparo la sera e lascio in frigo tutta la notte .




Il dolce è praticamente finito, volendo, una volta sformato, decorare con ciuffi di panna montata e decorazioni di caramello ( le mie sono orribili lo so, fatte in fretta e furia) e salsa di caramello.
Le decorazioni al caramello e la salsa al caramello vanno posizionate prima di servire il dolce .
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venerdì 12 maggio 2017

RUOTA DI ALICI IN PADELLA

Che io sia gran consumatrice di pesce lo sanno tutti coloro che mi frequentano,il pesce azzurro compare spesso in quanto tra le specie commerciali è quella che prediligo .
Qui in Adriatico la pesca purtroppo non è più abbondante come una volta almeno nel basso , oppure il pescato prende subito altra destinazione prima di arrivare sui banchi del mercato.
Vi ho raccontato spesso che lungo il porto qui a Trani i pesci pescati in giornata al ritorno delle "volanti" o pescherecci vengono smerciati direttamente dal peschereccio al consumatore su piccoli trabiccoli ruotati che fanno da "bancarella" .
Una sera di queste eccoci tornare a casa con una generosa quantità di alici dalle dimensioni adatte a mettere in pratica una deliziosa raggiera vista tempo addietro in un video .
Semplicissima ,spartana, veloce e di effetto! un solo ingrediente, il resto è di accompagnamento.
Poca spesa, massima resa!






Ingredienti per una padella antiaderente cm 22 ( sul fondo)

700 gr. di alici freschissime pezzatura grande
qualche cucchiaio di olio
semola rimacinata
sale q.b.

Decapitare ed eviscerare le alici, lavare ad una ad una sotto acqua corrente e mettere a scolare in un colapasta.
ungere la padella con due cucchiai di olio, sul fondo e bordi.
Tamponare tra fogli di carta forno le alici per eliminare umidità in eccesso che favorirebbe accumulo di impanatura
Impanare in semola rimacinata e comporre una ruota con le punte rivolte al centro come si vede in foto e tenendole ben serrate tra loro. Completare chiudendo la parte centrale con alcune alici, seguite la foto.
Porre la padella su fuoco allegro per pochi minuti ,saranno sufficienti a permettere la doratura e cottura del pesce, togliere dal fuoco e procedere come per una frittata, rigirate su un coperchio o piatto, versare un paio di cucchiai di olio sul fondo della padella e far scivolare la ruota di alici per permettere la cottura del lato prima in alto. Ancora pochi minuti e la ruota di alici è pronta.
trasferirla sul piatto da portata e gustare caldissime.

* le alici devono essere freschissime , si cuoceranno perfettamente senza lasciare liquido, nel caso avvenisse, prima di rivoltarle , coprire con coperchio e eliminare eventuale liquido formatosi, ma con fiamma allegra non dovrebbe accadere



Le foto sono state scattate per diritto di cronaca e quindi al volo, chiedo venia, intanto se avete piacere , come ben sapete, vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook

sabato 6 maggio 2017

BRIOCHE FIOCCO DI PANNA


Questa brioche è una nuvola, leggera e semplice come piace a noi. Ogni tanto mi prendono delle idee malsane devo dire, come questa, usare cioè la panna per cucina in un impasto dolce .
Sui social si discorre ogni tanto tra appassionati di cucina, e parla di questo e di quest'altro con Matilde , bravissima pasticcera pasticciona, che dico io sempre ma perchè non ti apri un blog??, spunta fuori questa idea malsana , mi avvalla e vuoi che io non proceda sotto la sua benedizione??
Detto fatto, eccole qui , le ho chiamate fiocco di panna senza nessuna intenzione particolare, mi è venuto di getto.
Seguitemi e vi spiego come farle.






Ingredienti

100 gr. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato

160 gr. di panna per cucina
50 gr. di burro morbido
200 gr. di farina forte ( W 400 )
100 gr. di farina 00 ( W 180 ) va bene quella per dolci
20 gr. di tuorlo
65 gr. di zucchero finissimo
1 cucchiaino di miele di acacia
1 pizzico di sale

Miscelare le due farine, metterle nella ciotola della planetaria, unire il lievito e il miele, avviare a velocità minima lasciando lavorare per qualche minuto. Aggiungere metà dello zucchero e aumentare a velocità 1 , l'impasto sarà grumoso, va bene così, aggiungere l'ultima parte di zucchero e lasciarlo assorbire dall'impasto.
A questo punto aggiungere in due volte la panna per cucina aggiungendo la successiva quando la prima parte è stata inglobata. 
Con l'ultima parte unire il sale.
Lasciar andare l'impasto fino a quando sarà un composto liscio e omogeneo.
Ora è la volta del tuorlo che avremo precedentemente sbattuto leggermente con una forchetta.
Aggiungiamolo in due volte e lasciarlo assorbire dall'impasto aumentando la velocità della macchina anche fino a livello 2. Quando l'uovo sarà ben amalgamato, riportare a bassa velocità e unire il burro morbido aggiunto in più riprese, tra una aggiunta e l'altra aumentare la velocità .
Pulire la ciotola ribaltare la massa  e riavviare lasciando ben incordare; l'impasto sarà omogeneo, morbido ma teso. spegnere la macchina e lasciare coperto per 15 minuti.
Trasferire sul piano e pirlare con l'aiuto di un tarocco, quindi trasferire in una ciotola , coprire e fare un passaggio in frigo per far "tirare" il burro.
Io ho preparato l'impasto il pomeriggio e lasciato in frigo tutta la notte.
Riportare a temperatura ambiente e lasciarlo acclimatare per un paio di ore.
Spolverare leggermente il piano con farina, trasferire l'impasto sul piano e dividere in parti del peso di 50 gr. circa, lasciar riposare per dieci minuti e procedere alla formatura delle brioche, io ho dato la forma a treccia .






Volendo si può anche procedere formando delle palline pirlate da inserire in uno stampo da plumcake in  modo da avere un'unica grande brioche .
Io ho imburrato e spolverato di farina; se si preferisce ,ricoprire lo stampo con carta forno.





Coprire e mettere a lievitare a 28 gradi, ci vorranno dalle sei alle otto ore, comunque farà fede il raddoppio.
accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, scoprire le brioche ormai lievitate e spennellare di tuorlo e latte la superficie, arricchendole con granella di zucchero o zucchero semolato.
Cuocere a temperatura per circa 20 minuti , il plumcake per 30 minuti coprendo magari gli ultimi dieci minuti con un foglio di stagnola per evitare che la parte superiore colorisca troppo.




Raffreddare su gratella.




Una nuvola di sofficità, buona colazione! 

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giovedì 20 aprile 2017

CARCIOFI AL GRATIN (SCARCIOFF ARRAGANAT)

I carciofi mi piacciono moltissimo, si prestano ad innumerevoli preparazioni, da soli o accompagnati a spezie che ne esaltano il gusto .
Ho spesso postato ricette con questo ortaggio delizioso ma forse mai mi sono soffermata a descrivere alcune nozioni scientifiche che lo riguardano.
CARCIOFO (CYNARA CARDUNCULUS)
Appartiene alla famiglia delle composite.
E' una pianta perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto retto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto , a metà circa della sua altezza, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all'estremità delle quali si trovano le infiorescenze.
Ha foglie grandi, lombato dentate, spinose, verde-grigiastre superiormente e bianco cotonose nella pagina inferiore,
. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite in modo alterno.
I fiori tubulosi, azzurro violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida.
i frutti sono costituiti da acheni, frutti secchi e duri contenenti un solo seme.
I ricettacoli floreali non ancora giunti a maturazione costituiscono uno degli ortaggi più consumati. ne esistono circa 90 varietà che si dividono in autunnali e primaverili.
La Puglia detiene insieme a Sicilia e Sardegna il primato di produzione nazionale e mondiale.
Due varietà il "tondo di Paestum" e la "mammola romanesca" hanno ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP) mentre quello spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione massima va da ottobre a giugno,i carciofi da conservare, in particolare, devono avere foglie centrali ne chiuse e senza alcun sego di avvizzimento e non devono essere stati trattati con antiparassitari.

 ( notizie  "CONSERVATUTTO" fratelli Fabbri editori 1973)






Ingredienti

10 carciofi
1 panino raffermo
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato
2 piccoli spicchi di aglio
 prezzemolo o mentuccia
capperi all'aceto 
 sale e pepe q.b.
olio evo evo







Pulire i carciofi lasciando circa 5 cm di parte del gambo che andrà anch'esso pulito eliminando la parte coriacea e rifinendo magari con un pelapatate per eliminare completamente la parte filamentosa che lo ricopre.
Riporre man mano i carciofi puliti in una ciotola colma d'acqua con alcuni gambi di prezzemolo che funzionano da antiossidante come il limone che io però non prediligo in quanto, secondo me, altera colore e sapore dei carciofi .
Tagliare i carciofi puliti a metà avendo cura di tagliare a metà anche il gambo lasciandolo attaccato al carciofo.
In una padella che li contenga tutti mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio di olio. Appena l'aglio sfrigolerà adagiare nella padella i carciofi e rosolarli da ambo i lati , a operazione avvenuta unire acqua fino a raggiungere circa la metà dei carciofi, poco sale e portarli a cottura con coperchio.
Nel frattempo nel mixer inserire il panino raffermo, lo spicchietto d'aglio residuo, il prezzemolo ( o la mentuccia) i due formaggi e una macinata di pepe nero. Tritare grossolanamente.



Accendere il forno modalità statico usando la funzione grill.
Ungere leggermente una pirofila e adagiare i carciofi con la parte interna all'insù , distribuire parte del composto preparato su ogni metà di carciofo e terminare con qualche cappero. 



Passare ancora un giro d'olio e infornare nella parte alta del forno per cinque minuti o fino a quando il composto di mollica e formaggi non avrà raggiunto doratura.





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lunedì 10 aprile 2017

DOLCE DI PANNA E LATTE (panna cotta)

Una preparazione semplicissima che si prepara in venti minuti e che come "impegno" richiede solo il tempo di raffreddamento, ma se preparata il giorno prima sarà perfetta sulla tavola a fine pasto senza grossi problemi di organizzazione, si conserva benissimo in freezer sempre pronta all'occorrenza. 
La panna cotta è una sorta di  budino di panna e latte addensati con l'aggiunta di colla di pesce e accompagnata a salse a base di frutti di bosco o caramello senza disdegnare salse a base di cioccolato, è un dessert di relativa recente origine , pare risalga ai primi del '900 cercando di riprodurre una versione più leggera del dolce francese qui in italia conosciuto come bavarese, è un dolce tipico piemontese che in breve tempo ha preso piede in tutta Italia, molto versatile negli abbinamenti che oltre alle salse non disdegna l'accompagnamento con frutta fresca.
La ricetta provata e approvata presa con piccole modifiche da un vecchio numero di "Cucinare Bene".



Ingredienti per 6 formine in silicone 

250 gr. di panna liquida per dolci
180 gr. di latte fresco
75 gr. di zucchero semolato finissimo
1/2 bacca di vaniglia
9 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)





Ammorbidire 10 minuti la gelatina in acqua fredda.
Mescolare in un tegamino a fondo spesso la panna, il latte, lo zucchero e la mezza bacca di vaniglia. Far riposare per venti minuti.
Scaldare la miscela senza farla bollire, eliminare il baccello di vaniglia e sciogliere dentro il composto caldo la gelatina ben strizzata mescolando.
Per evitare che nel composto rimangano grumi e nel dubbio, filtrarlo attraverso un colino a maglie stette.
Versare ora il composto nelle formine in silicone  riempiendole fino all'orlo, lasciar raffreddare a temperatura ambiente  e mettere quindi in frigo per almeno 12 ore, in questo modo la gelatina avrà il tempo di rapprendersi lentamente conferendo una consistenza migliore al dolce. Dopo questo tempo passare tutto in freezer prima di sformare e gustare decorando ogni formina con frutti di bosco a pezzi e leggermente zuccherati, perchè in caso contrario il dolce non si sformerà perfettamente.
Nel caso si opti per formine in alluminio è consigliabile spennellarle con un velo di olio di semi insapore prima di versarvi il composto.
Una volta congelato può essere sformato e riportato a temperatura di consumo tenendolo qualche ora a temperatura ambiente .




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venerdì 17 marzo 2017

TORTA DI CAROTE (CARROT-CAKE)


Condivido sul blog una ennesima ricetta tratta dal libro AMERICAN BAKERY  di Laurel Evans edizioni Gribaudo.
La fonte a cui attingo quando ho voglia di dolci al di fuori della nostra consuetudine.
Come spesso accade ho apportato alcune modifiche e omissioni.
Tra parentesi in rosso troverete le dosi originali.
Una torta genuina , soffice , umida e del color del sole






Ingredienti per uno stampo cm. 23 di diametro


Per l'impasto


150 gr. farina 00 ( 180 gr.)
30 gr. di maizena ( non la mette)
9 gr. di lievito per dolci ( 1 cucchiaino)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di cannella in polvere ( 3/4 di cucchiaino,1/4 di cucchiaino di noce moscata, chiodi di garofano in polvere)
1 pizzico di sale
180 gr. di zucchero ( 200 gr.)
2 uova
2 cucchiai di succo di arancia
150 gr. di olio di semi o di oliva dolce
200 gr. di carote grattugiate

Per la glassa:

100 gr. di zucchero a velo setacciato
1 cucchiaio di acqua 
gocce di succo di limone

Glassa ricetta originale:

150 gr. di formaggio spalmabile ammorbidito
100 gr. di burro morbido
100 gr. di zucchero a velo setacciato
2 cucchiaini di buccia di arancia non trattata grattugiata
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato





Preriscaldare il forno a 180° modalità statico.
Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 23 cm. ( il mio è a ciambella).
In una ampia scodella setacciare farina, maizena, bicarbonato e lievito per dolci, unire un pizzico di sale e le spezie ( io solo un pizzico di cannella).
pulire , affettare le carote e nel mixer ridurre in purea, aggiungere l'olio previsto in ricetta e azionare di nuovo il mixer fino a emulsionare perfettamente olio e carote.
Con le fruste elettriche ( ma anche a mano, evitare la planetaria) lavorare le uova con lo zucchero e il succo di arancia fio ad ottenere una crema soffice e spumosa.
Ora unire alle farine, mescolare e aggiungere la purea di olio e carote, con una spatola mescolare dal basso verso l'alto fino a raggiungere un composto omogeneo.





versare nello stampo e cuocere per circa 35 minuti ( fare prova stecchino).
Lasciar raffreddare e sformare.
Una volta fredda ricoprire con la glassa fatta mescolando lo zucchero a velo con 1 cucchiaio di acqua e qualche goccia di limone , si deve avere una glassa non troppo fluida, più zucchero per una glassa più densa, qualche goccia di limone o acqua per una glassa più liquida.
Poggiare il dolce su gratella e decorare con la glassa.




Glassa al formaggio:
lavorare in una scodella burro e formaggio per circa 3 minuti amalgamandoli bene.
Unire lo zucchero a velo, la scorza di arancia e lo zenzero, mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Trasferire in frigo per almeno dieci minuti  a rassodare prima di ricoprire la torta.

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lunedì 13 marzo 2017

BRODETTO DI PESCE

La storia del brodetto di pesce racconta che questa preparazione era messa a punto dai pescatori con gli scarti del pescato che non erano degni di essere destinati alla vendita, veniva preparata e consumata con il pane raffermo .
Col passare del tempo e le inevitabili modifiche ha finito per diventare un piatto prelibato e ricercato.
Ogni regione, ogni paese di mare  sull' Adriatico ha la sua ricetta.
La storia del brodetto nella mia famiglia invece risale ai tempi in cui mio padre reduce da una sua visita in quel di Vasto ci raccontò della sua entusiastica soddisfazione nell'aver provato e gustato questa ricetta che mia madre riuscì a riprodurre nella sua cucina.
lei aveva un intuito non indifferente nel saper rifare i piatti provati nei ristoranti e non deluse neanche quella volta nel saper rifare anche solo dopo un racconto una zuppa che rimase nella tradizione della famiglia.
Non fu una sorpresa per me verificare in un ristorante di Vasto che la ricetta di mamma non aveva sbagliato il tiro, anzi aveva fatto centro.
Ora lascio qui l'esecuzione del brodetto come lo faccio seguendo l'interpretazione di mamma , ma con pesci pescati dal mio capitano, consapevole che la ricetta originale prevede pesci più grandi e ricercati quali: coda di rospo, gallinella, palombo ,scorfano, lucerna, scampi, gamberi, canocchie e molluschi di ogni genere. Usati interi o se grossi tagliati a tranci.




Ingredienti

1 Kg.di pesce da zuppa ( io ho usato il pesce pescato dal capitano, saraghi, pagelli, pagri, serranidi)

300 gr. di molluschi bivalve ( fasolara, lupini, cozze)
300 gr. molluschi cefalopodi ( polpo, seppia, calamaro)
200 gr. di gamberetti
400 gr. di pomodori pelati
70 gr. di olio
1 cipolla
1 falda di peperone giallo dolce
peperoncino q.b.
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

La ricetta prevede l'utilizzo del coccio per la cottura del brodetto, purtroppo il mio si è rotto e non sono ancora riuscita a sostituirlo.
Ho usato una larga e capiente padella di alluminio della ditta "Agnelli" che devo dire ha svolto egregiamente il suo lavoro.
Riuscita solo alla fine a servire in cocottine in coccio ben calde.
Tagliare a piccoli pezzi il polpo, il calamaro, e la seppia eliminando ad entrambi il becco.
In una larga e capiente padella tritare la cipolla , unire il peperone cubettato , la foglia di alloro e l'olio.
Mettere al fuoco e ammorbidire a fuoco dolce quindi unire polpo,calamaro e seppia a pezzi e lasciar perdere la loro acqua quindi sfumare con vino bianco. Cuocere  a fuoco dolce per 15 minuti.
Nel frattempo avremo aperto sul fuoco le fasolare e i lupini , raschiato le valve delle cozze eliminando ogni impurità, pulito, eviscerando e squamando alla perfezione i pesci, eliminato il filo nero ,lavato e tamponato i gamberi.
 Unire in padella i pomodori pelati spezzettati, il peperoncino e il prezzemolo tritato, cuocere per 10 minuti.
Eliminare la foglia di alloro.
Ora su questo fondo comporre i pesci, unire i frutti di mare e i gamberi, regolare di sale e pepe e coprire di acqua fino a coprire i pesci. 




Coprire la padella e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, agitando di tanto in tanto la padella per evitare che pomodoro e pesce si possano attaccare al fondo della pentola; il pesce non va mai rigirato . A cottura ultimata spolverare con prezzemolo tritato e irrorare con un giro di olio crudo se piace.
Portare la pentola direttamente in tavola e servire in scodelle ben calde con fette di pane tostato.
Avremo cura di accompagnare le scodelle ad un piatto dove disporre i pesci man mano che si gustano.





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