Se , come me, hai la passione per gli impasti, se come me ti addolcisci l'anima al profumo del buon pane, allora potrai capire il gioco delle farine che mi piace fare.
Questa volta ho giocato con una farina ai 5 cereali combinata da una azienda agricola pugliese, cosa rara i mulini qui da me, e soprattutto cosa rara di farine diverse dal quella di grano duro.
Puglia, terra di infinite distese di spighe Senatore Cappelli, di grano duro appunto, semola, semola rimacinata che evocano orecchiette focacce alla barese e cavatelli!!
In una giornata fredda ma soleggiata mi avventuro in uno dei bellissimi paesi della Murgia pugliese e con un "prezioso" pacco di farina multicereali me ne torno a casa felice.
Non l'ho usata in purezza poichè la rustica confezione non mi dava indicazioni su forza o proteine e per avere un conforto ho girato un po' sul web fino ad approdare su ginger&nigella che aveva postato un pane da un corso di Gabriele Bonci.
Ho seguito in linea di massima le indicazioni con piccole modifiche adattate alle mie tempistiche e al mio impasto. Come sempre le indicazioni date sono generali ma poi ogni volta la cosa fondamentale è guardare e capire il proprio impasto e il proprio lievito.
Ingredienti
300 g di farina 00 W 260-290
200 g di farina multicereali
100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
400 g di acqua
60 g di semini misti
12 g di sale fino
mescolare le due farine e mettere in autolisi con 275 g di acqua a temperatura ambiente ( circa 20-22 gradi). Inglobare tutta l'acqua alla farina , coprire e lasciare in autolisi per due ore.
Usiamo la foglia e avviamo la macchina a minima velocità cominciando ad inserire il lievito spezzettato e una piccola quantità di acqua dei rimanenti 125 g ; quando l'impasto sarà omogeneo aumentare la velocità della macchina fino al livello 1-2 e inserire poco per volta a restante acqua, nell'ultima parte sciogliere il sale e aggiungere all'impasto. Con la foglia avremo raggiunto incordatura, fermiamo la macchina per 15 minuti: ora puliamo la ciotola e passiamo al gancio; portiamo a velocità 2 rifinendo l'impasto rendendolo più asciutto e ben incordato. Abbiamo una idratazione piuttosto alta e se pensiamo di poter guardare il nostro impasto ben ancorato al gancio non sarà così, una volta sollevato il braccio della macchina l'impasto scivolerà sul fondo, la cosa importante è che abbia tensione, cioè afferrando e tirando un lembo dell'impasto questo sarà elastico. Ora possiamo unire i 60 g di semini misti e farli ben inglobare nell'impasto. Praticare una serie di pieghe slap&fold all'interno della ciotola.
Coprire e lasciar riposare per venti minuti.
Trascorso il tempo trasferire su un piano cosparso di semola e cominciare ad esercitare pieghe a tre a distanza di 15 minuti l'una dall'altra; non c'è un numero preciso di pieghe da applicare, potrebbero bastare le canoniche quattro serie a quindici minuti ( 1 ora totali) ma se l'impasto non ci pare giustamente teso si può procedere ancora.
Pirlare l'impasto
e inserire in una ciotola unta d'olio.
Mettere a lievitare a 28° e a 3/4 del raddoppio passare in frigo dove lasceremo maturare l'impasto tra le 12 e le 24 ore.
Messo a temperatura ambiente lasciare acclimatare per circa trenta minuti e procedere alla preformatura: capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, rigirarlo e se vorremo ottenere un'unica pagnotta ( avremo un impasto intorno al chilogrammo di peso) arrotolare su se stesso formando nuovamente la palla come foto sopra, oppure, come ho proceduto io, tagliare in due l'impasto e formare due masse tonde, pirlate.
Lasciar riposare per 30 minuti quindi procedere alla formatura del pane e mettere a lievitare a 28° in canovaccio o cestino spolverato di semola con la chiusura in alto.
Ci vorranno all'incirca 4 ore. Il pane sarà pronto per la cottura quando l'impasto si presenterà ben gonfio e teso, potremo costatare con la prova dito, pigiando sulla superficie con decisione ma senza affondare troppo, l'impasto tornerà su velocemente lasciando solo l'impronta ( ma anche no) della pressione esercitata.
Accendere il forno a 240° modalità statico con pietra refrattaria o leccarda al suo interno e con una teglia sul fondo.
Scoprire il pane e attendere che il forno raggiunga la temperatura.
trasferire il pane su leccarda o pietra refrattaria bollenti, praticare i tagli e infornare avendo cura di versare nella teglia sul fondo una generosa porzione di cubetti di ghiaccio, lo chock termico procurerà vapore nella camera di cottura utile a far sviluppare il pane. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 200°, quando la lucina del termostato si riaccenderà abbassare a 180° e cuocere per 30 minuti, quindi impostare la modalità ventilato, lasciare lo sportello a spiffero contrapponendo tra portella e camera di cottura un cucchiaio o una pallina di carta stagnola, abbassare a 140° e terminare la cottura dopo circa 15 minuti. Per verificare che il pane sia ben cotto bussare sul fondo, avvertiremo un suono sordo. spegnere il forno mettere il pane in posizione verticale e lasciarlo raffreddare nel forno con sportello a spiffero, se il vostro forno lo consente lasciare la ventola accesa.
Rifatto molte volte, l'ultima volta ho usato farina multicereali acquistata sfusa in panificio e il risultato è stato questo
Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook
Mamma mia che pane splendido! Ora che ho ripreso a panificare mi sto segnando tutte le ricette valide e questa è assolutamente da replicare! Un bacione
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